El ser humano utiliza diferentes técnicas para elaborar queso.
Desde quesos blandos (pastas blandas como el Camembert), a duros (como por ejemplo el Parmigiano).
Pero hay muchas más: lácticas, azules, frescos, cortezas lavadas, enmohecidos, pastas cocidas...
Las bacterias y los mohos tienen mucho que decir en este apartado.
Un mundo casi infinito para disfrutar de una experiencia gastronómica maravillosa: la tabla de quesos.
Porque están vivos.
Muchos quesos (sobre todo los franceses) tienen la corteza lavada, lo que significa que durante su maduración se van lavando con:
Esto favorece el cultivo de bacterias que desarrollan aromas potentes, aromas a "pies".
Huelen fuerte... pero luego en boca suelen ser más suaves de lo que parece.
Quesos como:
tienen una corteza blanca formada por un hongo llamado Penicilium candidum.
Este tipo de corteza protege el queso y con la humedad adecuada proteolizan, es decir se ponen cremosos y deliciosos.
Depende del queso.
hay cortezas que sí se comen y forman parte de la experiencia:
Ahí está parte del sabor.
Otras no están pensadas para comerse:
Regla rápida: si no brilla, pruébala.
Porque se inocula un moho llamado Penicilium roqueforti.
Durante la maduración se pincha el queso para que entre oxígeno y el moho se desarrolle en el interior.
De ahí salen esas vetas azules y verdosas.
Aunque en algunos quesos como por ejemplo el Cabrales, el moho vive en el ambiente (en la cueva) y entra dentro del queso a través de su corteza porosa.
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