Anchoas, gildas y boquerones

La costera es la temporada de pesca del bocarte en el Cantábrico. Ocurre en primavera, entre los meses de marzo y junio aproximadamente, cuando el bocarte regresa a las costas cántabras para desovar.

El bocarte no vive todo el año en el Cantábrico. Durante el otoño e invierno migra hacia aguas más frías del Atlántico norte, donde se alimenta y engorda. En primavera, cuando las temperaturas suben, los bancos vuelven hacia el sur cruzando el Golfo de Vizcaya en dirección a las costas del mar Cantábrico para reproducirse. Es en ese viaje de vuelta, cuando el pescado llega cargado de grasa y en su mejor condición física, cuando los barcos salen a buscarlo.

Esas semanas son todo. Cuando acaba la costera, se acabó hasta el año siguiente. Por eso las conserveras de Santoña, Laredo o Bermeo trabajan contrarreloj: todo el bocarte que van a procesar durante el año entra en fábrica en ese período.

El proceso empieza nada más llegar el pescado al puerto. Se selecciona, se limpia, se sala y se apila en barriles donde madura durante meses, a veces más de un año, antes de ser fileteado y envasado. Esa maduración lenta es la que transforma el bocarte fresco en la anchoa curada intensa y profunda que conocemos.

Cuando una conserva pone "anchoa de costera" o "pescado capturado en primavera", significa exactamente eso: bocarte en su momento óptimo, recién llegado de las aguas frías del Atlántico y en el mejor punto de su ciclo. No es un detalle menor. Es la diferencia entre una anchoa buena y una anchoa extraordinaria.