Bebidas

Hay una regla no escrita en el mundo del queso que dice que lo que crece junto, va junto. El vino de una región con el queso de esa misma región. La sidra asturiana con el queso asturiano. La cerveza belga con el queso belga. No es una norma rígida, pero es un buen punto de partida porque la lógica detrás es sólida: los mismos suelos, el mismo clima y la misma cultura gastronómica tienden a producir combinaciones que funcionan.

Pero hay más matices que eso. Y conocerlos convierte una tabla de quesos en algo memorable.

Lo primero que hay que entender: el queso manda

Antes de pensar en la bebida, hay que pensar en el queso. No es lo mismo maridar un queso fresco que un azul potente, un semicurado de oveja que un ahumado de vaca. La regla general es que la bebida debe tener la intensidad suficiente para plantarle cara al queso sin aplastarlo, y la acidez o la carbonatación suficiente para limpiar la grasa en el paladar entre bocado y bocado.

Cuanto más intenso el queso, más estructura necesita la bebida. Cuanto más suave y cremoso, más delicada puede ser.

Vino blanco: el gran aliado del queso

Contra lo que se cree, el vino blanco marida mejor con el queso que el tinto en la mayoría de los casos. La acidez del blanco limpia la grasa del queso y prepara el paladar para el siguiente bocado. El tinto, especialmente si tiene mucho tanino, puede chocar con la proteína del queso y volverse metálico.

Los blancos con cuerpo y cierta acidez como el Albariño funcionan especialmente bien con quesos frescos, semicurados suaves y quesos de pasta blanda tipo camembert. La frescura y el punto mineral del Albariño contrasta con la cremosidad del queso sin taparla.

Un blanco más complejo, con paso por barrica o por lías, aguanta mejor los quesos semicurados de oveja y los curados de intensidad media.

Para los quesos azules, los dulces son el maridaje clásico. La contraposición entre el dulzor del vino y el picante y salado del azul es una de las grandes combinaciones de la historia del queso. Un vino generoso haría ese trabajo, aunque si la selección es variada, un blanco seco con acidez alta también funciona como comodín.

Vino tinto: funciona, pero con cuidado

El tinto no está descartado, pero hay que elegir bien. Los tintos jóvenes, con poca madera y mucha fruta, son los más versátiles para el queso. Un tinto de maceración carbónica, fresco y con taninos suaves, va bien con semicurados de vaca y quesos de pasta prensada. Los tintos más estructurados con mucha crianza son los más difíciles de combinar: solo funcionan bien con quesos curados de sabor muy potente.

La regla práctica: si el tinto deja un regusto metálico en la boca después del queso, no es el maridaje adecuado.

Cerveza: el maridaje más versátil que existe

La cerveza es posiblemente la bebida más versátil para el queso y la más infravalorada. El motivo es la carbonatación: las burbujas limpian la grasa del paladar de manera muy eficiente, mucho más que el vino. Y la variedad de estilos permite cubrir prácticamente todo el espectro quesero.

Las cervezas de trigo y las pale ales suaves van perfectamente con quesos frescos, semicurados suaves y quesos de cabra. Son ligeras, tienen acidez natural y no compiten con el queso.

Las IPAs, con su amargor pronunciado y su intensidad aromática, funcionan muy bien con quesos de mayor intensidad: semicurados de oveja, curados de vaca, ahumados. El amargor del lúpulo corta la grasa y limpia el paladar entre bocado y bocado.

Las cervezas oscuras, las stouts y las brown ales, tienen una afinidad natural con los quesos azules y los muy curados. El tostado de la malta y el carácter lácteo de estos quesos se entienden bien.

Las cervezas de fermentación mixta, como la Duchesse de Bourgogne que tenemos en la tienda, son otro nivel: su acidez, su complejidad y sus notas afrutadas las convierten en compañeras extraordinarias para quesos de pasta blanda y corteza lavada.

Vermú: el aperitivo que también es maridaje

El vermú antes del queso es casi tan importante como el vermú con el queso. Los botánicos del vermú, especialmente el ajenjo y las especias, activan la salivación y preparan el paladar para recibir los sabores lácticos y grasos del queso. No es casualidad que el aperitivo y la tabla de quesos hayan ido siempre de la mano.

El vermú rojo, más intenso y especiado, aguanta bien los quesos de carácter: semicurados, ahumados, curados de oveja. El vermú blanco o el de sidra, más fresco y ligero, prefiere los quesos suaves, los de pasta blanda y los frescos de cabra.

La clave con el vermú es la temperatura: bien frío, con hielo, para que la acidez y el amargor estén en su punto. Un vermú templado pierde la mitad de su gracia.

Sidra: el maridaje asturiano por excelencia

La sidra y el queso asturiano es una combinación que lleva siglos funcionando porque lleva siglos haciéndose. La acidez natural de la sidra, especialmente de la sidra natural escanciada, limpia la grasa del queso con una eficacia brutal. Y el punto afrutado de la manzana complementa los sabores lácticos sin competir con ellos.

La sidra espumosa, más amable y con burbuja fina y persistente, es más versátil para una tabla variada: funciona con quesos suaves, semicurados y ahumados por igual. La sidra natural, más ácida y sin filtrar, es el maridaje perfecto para los quesos asturianos más intensos: el Afuega'l Pitu rojo, el Cabrales, los curados con pimentón.

Si la tabla incluye quesos de otras regiones, la sidra espumosa es la apuesta más segura. Si la tabla es puramente asturiana, la natural escanciada es la respuesta correcta.

Tres reglas para una tabla variada

Cuando la tabla tiene varios quesos de distinta intensidad, la bebida tiene que ser un comodín que funcione con todos. Aquí van tres criterios para elegir bien:

Primero, la acidez es tu amiga. Cualquier bebida con acidez natural limpia el paladar entre queso y queso y hace que cada bocado sepa como el primero. Un blanco con acidez alta, una sidra, una cerveza de trigo o un vermú bien frío cumplen esa función.

Segundo, evita los extremos. Una bebida demasiado dulce o demasiado tánica va a chocar con alguno de los quesos de la tabla. Lo versátil gana.

Tercero, empieza por los suaves. Tanto en los quesos como en las bebidas, conviene ir de menos a más intensidad. Empezar por el queso más suave con la bebida más ligera y terminar por el más potente. Así el paladar sigue funcionando hasta el final.

En nuestra tienda encontrarás vinos blancos, tintos jóvenes, cervezas artesanas, vermús gallegos y sidras espumosas de Asturias.

Todo lo que necesitas para que el queso nunca esté solo.