Hay una historia que pocos conocen sobre el Roquefort. Antes de 1947, en las cuevas calcáreas de los Causses del sur de Francia se elaboraban azules con leche de oveja, de vaca y de cabra, a veces mezcladas.
Ese año la legislación francesa decretó que el Roquefort debía elaborarse exclusivamente con leche de oveja de raza Lacaune. El resto de azules que se elaboraban en la zona con leche de vaca tuvieron que encontrar otro nombre. Ese nombre fue Bleu des Causses.
La distinción es importante porque el Bleu des Causses no es un primo lejano del Roquefort ni una imitación de menor categoría.
Es el mismo queso con otra leche: mismas cuevas calcáreas, mismas fleurines, esas chimeneas naturales en los acantilados de las Gorges du Tarn por donde circulan corrientes de aire frío y húmedo cargadas de la microflora propia del terroir, mismo Penicillium roqueforti, mismo proceso de elaboración con más de cien días desde la leche hasta el queso terminado.
La única diferencia es la leche. Pero la leche lo cambia todo, pero no lo empeora.
La Société Laitière de Laqueuille lleva elaborando quesos en Laqueuille-Gare, al pie del macizo del Sancy en el Puy-de-Dôme, desde 1949.
Antoine Sarliève la fundó en pleno corazón de la región de Auvernia, rodeado de los pastos volcánicos que han dado nombre a algunos de los mejores azules franceses.
La Mémée, el nombre familiar con el que se conoce a la quesería, es una referencia afectiva: la abuela, la matriarca.
El queso que llevan haciendo desde el principio, con esa combinación de tradición familiar y rigor técnico que define a las mejores lecherías artesanas francesas.
El proceso del Bleu des Causses La Mémée es artesanal en el sentido más literal: más de cien días de elaboración, desde la recepción de la leche hasta que el queso está listo.
La leche de vaca entera se cuaja, se corta en cubos grandes, se remueve varias veces antes del desuerado y se sala a mano.
Las ruedas jóvenes descansan tres días y luego pasan a las cuevas naturales en los eboulis calcáreos de los Causses, donde son pinchadas con agujas de acero para que el aire penetre en la masa y el Penicillium roqueforti forme sus vetas.
A los doce días en cueva, el queso se envuelve en papel de aluminio: el llamado "plombé", un proceso que detiene el desarrollo de la corteza y concentra la humedad interior, haciendo la pasta extraordinariamente untuosa y los aromas muy pronunciados.
El resultado es un cilindro plano de unos dos kilos y medio que se comercializa en medio formato, envuelto en su papel de aluminio.
Al corte, pasta de color marfil con vetas azul verdoso intenso bien distribuidas y aperturas del tamaño de un grano de maíz.
Corteza natural florida, ligeramente húmeda y de color claro.
En nariz, muy aromático y complejo: leche de vaca con carácter, moho azul bien integrado, notas de cueva y terroir.
En boca, textura extraordinariamente fundente y untuosa que se deshace sin esfuerzo.
Sabor muy franco y muy típico, corsé y persistente, con ese picante agradable que va creciendo sin llegar a ser agresivo, sin amargor, sin exceso de sal, sin el punto ácido o rancio que tienen los azules mal elaborados.
Es el azul para quien quiere la complejidad del Roquefort con la redondez de la leche de vaca.
Para quien el Cabrales le resulta demasiado potente y el Bleu d'Auvergne demasiado suave.
Para la tabla como pieza principal de los azules.
Para fundir en una salsa que acompañe una carne roja. Para el final de una comida con un Sauternes o un vino de cosecha tardía que aguante su intensidad.
