Curado de oveja ahumado con ceniza

En Los Yébenes, en las estribaciones surorientales de los Montes de Toledo, hay una finca de monte mediterráneo donde 3.000 ovejas de raza Lacaune pastan entre olivos y nogales. La Lacaune es la raza con la que se elabora el Roquefort en Francia. En Valle de los Molinos decidieron traerla a Toledo y hacer con ella algo de siempre.

Jesús Alonso Gómez es ingeniero agrónomo. Se enamoró de la quesería visitando proyectos de amigos, hizo el trabajo fin de carrera diseñando su futura quesería, y en 2015 lo construyó. Desde entonces no ha parado de experimentar: quesos curados en romero, en aceite de oliva, con chile habanero, con trufa, con cerveza y lúpulo. El catálogo de Valle de los Molinos es uno de los más creativos de España sin perder nunca de vista la calidad de la materia prima.

Este de ceniza y ahumado es uno de los más sorprendentes en boca.

El proceso: leche cruda de oveja Lacaune, seis meses de maduración en bodega. En la fase final, la ceniza vegetal se incorpora directamente a la cuajada y se aplica también en la corteza exterior, que se ahúma con aroma natural de haya. La ceniza penetra hacia el interior durante la maduración, creando esas venas y ojillos negros que al corte recuerdan visualmente a un queso azul o incluso a la trufa. No es ni lo uno ni lo otro.

Corteza negra intensa, que mancha los dedos. Pasta de color marfileño con vetas oscuras distribuidas de forma irregular. En nariz, humo bien integrado y aroma a leche evolucionada de oveja que da la maduración larga. En boca, el sabor curado de la oveja Lacaune con ese fondo ahumado persistente y un regusto que recordaría asi imaginando, a una cabaña de pastor.

Uno de los quesos que más llama la atención en la vitrina. Y uno de los que más gustan.

Leche: cruda de oveja Lacaune
Tipología: pasta prensada curada con ceniza y ahumado
Elaborador: Jesús Alonso, Pago Valle de los Molinos, Los Yébenes, Toledo, desde 2015
Intensidad: media-alta
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.