Curado de oveja con chile habanero

El chile habanero es el más aromático de los chiles picantes. A diferencia del jalapeño o la guindilla, que pican de forma directa y algo brusca, el habanero tiene complejidad propia: notas afrutadas, casi florales, que aparecen antes que el picor y que lo acompañan durante todo el retrogusto.

Jesús Alonso lleva años elaborando quesos de oveja en Los Yébenes, en el corazón de los Montes de Toledo, con la leche de su propia ganadería de ovejas de raza Lacaune. La misma raza con la que se elabora el Roquefort. En 2019 recibió el premio Figan a la excelencia, el galardón que reconoce el mejor modelo de gestión ganadera en España.

El chile habanero no se añade como aromatizante exterior ni se frota en la corteza. Se mezcla directamente con la masa en la cuba y se amasan juntos durante la elaboración. Eso garantiza que el picor y los aromas del habanero queden distribuidos de forma homogénea por toda la pasta, sin puntos de intensidad excesiva ni zonas sin sabor. Cuatro meses de maduración en bodega con corteza natural imprimada en pimentón, que le da ese color rojizo oscuro que lo distingue a primera vista.

Al corte, pasta firme y compacta de color marfil con la presencia marmolada del habanero. En nariz, queso de oveja curado con ese perfume afrutado y ligeramente floral del chile.
En boca, la entrada es la del queso de Jesús Alonso: dulzor láctico de la Lacaune, grasa bien distribuida. Y entonces llega el habanero. No de golpe. Progresivamente, creciendo desde los lados de la lengua hacia el paladar, con ese picor que tiene personalidad propia y que deja detrás los aromas afrutados del chile mucho después de que el queso haya desaparecido.

Medalla de Plata en los World Cheese Awards 2024.

Solo disponible en cuñas de 250 grs. Para que lo comas con moderación. O no.

Leche: cruda de oveja Lacaune
Tipología: pasta prensada curada con chile habanero
Elaborador: Jesús Alonso, Pago Valle de los Molinos, Los Yébenes, Toledo, desde 2015
Intensidad: media-alta con picante progresivo
Peso: 250 grs.