Montagnolo

Käserei Champignon lleva décadas elaborando quesos en Lauben, un pequeño pueblo del Allgäu bávaro, al sur de Alemania, en una región montañosa que toca los Alpes.

El Montagnolo es técnicamente un triple crema con azul. Triple crema significa que a la leche pasteurizada de vaca se añade nata durante la elaboración, elevando el contenido en materia grasa hasta el 70%. Esa cantidad de grasa es la que le da esa textura extraordinariamente cremosa y fundente que no tiene ningún otro queso azul. El Penicillium roqueforti, el mismo hongo que da las vetas al Roquefort o al Stilton, se inocula en la pasta pero el resultado es completamente diferente porque tiene diez veces más grasa para diluir su intensidad.

La maduración se hace en frío, a temperaturas bajas, durante dos a cuatro semanas. Ese proceso lento en frío es lo que desarrolla el sabor aromático y la consistencia especial del Montagnolo sin que el azul se vuelva agresivo. La corteza que se forma es gris enmohecida, más gruesa que la de un brie o un camembert, lo que protege mejor el interior y contribuye a una maduración más uniforme.

El resultado visual es una pieza de corteza gris aterciopelada que envuelve una pasta blanca cremosa con vetas azules finas y bien distribuidas. En nariz, aroma dulce y láctico con esos matices de frutos secos que da el azul bien integrado, sin la volatilidad agresiva de los azules más potentes. En boca, la textura funde inmediatamente con esa cremosidad extraordinaria del triple crema. El sabor abre con un dulzor que recuerda a la nata y la mantequilla, sigue con notas de frutos secos y champiñón, y cierra con ese picante del azul que aparece al final, creciendo suavemente.

Es el queso que convierte a los escépticos de los azules. No porque sea un azul disimulado, sino porque demuestra que el Penicillium puede hacer cosas muy diferentes dependiendo de cómo se trabaje la leche y la maduración. Campeón en los Premios Internacionales de Queso 2012. Mejor queso del mundo en los World Cheese Awards 2013.

Para untar directamente en pan con miel o mermelada de higo. Para la salsa de pasta más fácil que existe: Montagnolo fundido con un poco de nata y pimienta negra. Para el aperitivo con una copa de vino dulce o una sidra de hielo que equilibre su cremosidad.

Leche: pasteurizada de vaca y nata
Tipología: triple crema con azul
Materia grasa: 70%
Elaborador: Käserei Champignon, Lauben, Allgäu, Baviera
Maduración: 2-4 semanas en frío
Intensidad: suave
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.