Ricotta italiana

La ricotta nació de la necesidad.
En la Italia rural de hace dos mil años, el suero que sobraba después de hacer queso era demasiado valioso para tirarlo: contenía proteínas, lactosa y grasa suficientes para hacer otro producto.
Los pastores lo calentaban por segunda vez y recogían lo que subía a la superficie. Bis cocta en latín, cocida dos veces. El nombre se quedó y la técnica no ha cambiado.

La ricotta, como la de Negrini, se hace con el suero fresco de la propia producción, sin más ingredientes que el suero, un poco de nata fresca para enriquecer la textura y sal.
Sin cuajo, sin estabilizantes, sin nada que no esté en el suero desde el principio.

Negrini lleva desde 1955 elaborando en Renazzo di Cento, en la provincia de Ferrara, en el corazón de Emilia Romagna.
Son los mismos que hacen el guanciale stagionato, la coppa stagionata y el prosciutto cotto al tartufo que tenemos en tienda.
La ricotta es la otra cara de esa casa: mientras los embutidos llevan meses curándose, la ricotta se elabora y se consume en días. Los dos extremos del espectro del tiempo en la cocina.

El proceso es el más sencillo de todos los productos lácteos. El suero fresco, caliente todavía de la producción del día, se lleva a temperaturas de entre 80 y 90°C.
Las proteínas del suero, principalmente albúminas y globulinas que no coagulan con el cuajo ordinario, se desnaturalizan con el calor y flotan en la superficie formando una masa granulada y ligera.
Se recoge con una espumadera, se escurre en moldes perforados y se sala ligeramente.
El resultado es lo que es: blanco inmaculado, textura granulada y cremosa a la vez, sabor suave y ligeramente dulce con una acidez limpia y equilibrada que no molesta ni en los platos dulces ni en los salados.

Esa neutralidad aromática es exactamente lo que la hace tan versátil.
La ricotta no compite con ningún ingrediente: se adapta a todos.
En la pasta rellena, mezclada con espinacas y nuez moscada, es el relleno de los ravioli y los tortelloni toscanos.
En la lasaña, en capas alternadas con la boloñesa y la bechamel.
En los cannoli sicilianos, el postre más antiguo de Sicilia, endulzada con azúcar y aromatizada con ralladura de naranja.
En la tarta de queso italiana más sencilla que existe: ricotta, huevos, azúcar, ralladura de limón y nada más.
En una tosta con miel y nueces para el desayuno.
En un plato de pasta caliente donde se añade al final fuera del fuego para dar cremosidad sin cuajar.

Es el lácteo que todos los cocineros italianos tienen siempre en la nevera y el que la mayoría de cocineros españoles descubren tarde. Una vez que se incorpora a la despensa habitual es difícil prescindir de él.

Elaboración Suero de leche recalentado, sin cuajo.
Elabora Negrini, Renazzo di Cento, Ferrara, Emilia Romagna, desde 1955
Consumir en los días siguientes a la compra.
Peso: 250 grs.