El Stilton tiene una historia que empieza con una mujer y una posada. En 1720 Elizabeth Scarbrow comenzó a elaborar un queso azul en Leicestershire que su cuñado Cooper Thornhill vendía en la Bell Inn de Stilton, un pueblo a mitad de camino entre Londres y Edimburgo en la ruta de diligencias más transitada de Inglaterra. Los viajeros que paraban a descansar probaban el queso, lo compraban para llevarse, y el nombre del pueblo donde lo compraban fue el nombre del queso. Stilton nunca se elaboró en Stilton: el pueblo solo fue el punto de venta.
Trescientos años después, el Stilton tiene PDO desde 1996 y solo seis queserías en el mundo tienen licencia para producirlo, todas en los condados de Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire. Entre ellas, Colston Bassett District Dairy, en la pequeña aldea de Colston Bassett, Nottinghamshire. La fundaron en 1913 un grupo de ganaderos locales que decidieron unir fuerzas para dar valor añadido a su leche. Primero hicieron Cheddar. Después de la Primera Guerra Mundial empezaron a producir Stilton. Interrumpieron durante la Segunda. Retomaron en los años cincuenta. Desde entonces no han parado.
Lo que hace especial a Colston Bassett dentro de un grupo ya selecto de productores es una combinación de factores que ninguna otra quesería de Stilton puede replicar completamente. Las cuatro granjas que abastecen la quesería están a menos de dos kilómetros de distancia: la leche llega fresca, en pocas horas, de vacas que pastan en el Vale of Belvoir, uno de los valles agrícolas más fértiles de la Inglaterra central. La quesería es la más pequeña de las seis con licencia. Han tenido solo cuatro maestros queseros en toda su historia. La cuajada se moldea a mano con cucharón, un proceso que da al queso una textura que las máquinas no pueden replicar.
El Stilton que vendemos es además una versión específica: la que elaboran exclusivamente para Neal's Yard Dairy, la referencia quesera artesana del Reino Unido. La diferencia con el Stilton estándar de Colston Bassett está en dos detalles técnicos con consecuencias organolépticas importantes. Primero, el cuajo: Neal's Yard exige cuajo animal en lugar del vegetal que se usa habitualmente, lo que da más cuerpo y complejidad a la pasta. Segundo, el pinchado: mientras el Stilton estándar se perfora con agujas de acero entre las cinco y las siete semanas, el de Neal's Yard no se pincha hasta las doce semanas. Ese retraso de cinco semanas es el que permite al queso desarrollar su propio carácter, su propia estructura y sus propios sabores antes de que el azul entre en escena. El resultado es un Stilton donde el queso y el azul están en equilibrio real, no uno tapando al otro.
La corteza es natural, rugosa, de color gris beige. La pasta es de color marfil con vetas azul verdosas bien distribuidas. La textura, conseguida gracias al moldeado manual de la cuajada, es mantecosa y cremosa, muy diferente a la textura desmenuzable de los Stilton industriales. En nariz, complejo y elegante: notas afrutadas, un punto de galleta y caramelo cerca de la corteza, fondo fúngico bien integrado. En boca, sabor profundo y sabroso con un punto ácido limpio, picante del azul que aparece progresivamente sin agredir, retrogusto largo y persistente que se queda sin molestar.
Para la tabla como pieza principal de los azules, el que cierra la degustación. Para acompañar con un Oporto vintage o un Jerez oloroso. Para el final de una comida de Navidad con pan de nueces y membrillo. Para fundirlo sobre una carne roja en los últimos minutos de cocción. Para los que buscan el azul más elegante que existe.
Leche: pasteurizada de vaca, PDO Stilton
Tipología: azul
Elaborador: Colston Bassett District Dairy, Nottinghamshire, desde 1913. Receta exclusiva Neal's Yard Dairy
Maduración: mínimo 12 semanas, pinchado a las 12 semanas
Intensidad: media-alta
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.
