Cabrales Edición Limitada Valfriu

El Cabrales es el queso más conocido de Asturias y probablemente el más malinterpretado. Lo que la mayoría de la gente ha probado alguna vez como Cabrales tiene poco que ver con lo que sale de una buena cueva en el concejo que lleva su nombre.

La quesería Valfríu la lleva Sandra Herrero en el pueblo de Tielve, en el corazón del concejo de Cabrales, entre los Picos de Europa. Elaboran dos tipos de queso: el que madura en la cueva de El Cares, accesible por carretera, con un mínimo de sesenta días de maduración. Y este, la edición limitada, que sube a la cueva del Teyedu.

El Teyedu está a más de mil metros de altitud. No hay acceso rodado. Subir las piezas allí requiere un esfuerzo que muy pocos queseros están dispuestos a hacer, y eso explica en parte por qué los quesos que maduran ahí son distintos. La temperatura natural de la cueva oscila entre 5 y 8 grados todo el año, la humedad es constante y las corrientes de aire crean las condiciones perfectas para que el Penicillium crezca de forma lenta, profunda y completamente natural. Las piezas permanecen allí más de ocho meses, el doble del mínimo exigido por la DOP Cabrales.

La leche es cruda de vaca o mezcla con cabra y oveja según la temporada y lo que dicte la ganadería.

El resultado en el corte es un queso de pasta blanquecina con pigmentación verde azulada intensa y bien distribuida, consecuencia de ese largo tiempo en la cueva. La corteza es blanda, untuosa, de color gris con zonas amarillo rojizas. En nariz, aromas intensos a hongos, vegetales y frutos secos con esa volatilidad característica del Cabrales bien madurado.
En boca, textura fundente y cremosa, sabores complejos y equilibrados, un picor que va creciendo progresivamente y un regusto largo y persistente que se queda mucho después de haber terminado.

Para comer solo, en trozos, a temperatura ambiente. Para la tabla de los que ya conocen el Cabrales y quieren el mejor. Para el final de una comida que merece un cierre memorable. Para acompañar con sidra de hielo, con un Pedro Ximénez o con un Oporto, que son los maridajes que mejor aguantan su intensidad.


Leche Cruda de vaca o mezcla con cabra y oveja Maduración Más de 8 meses
Cueva El Teyedu, más de 1.000 m de altitud, sin acceso rodado
DOP Cabrales
Elabora Quesería Valfríu, Sandra Herrero, Tielve, Cabrales Premio Mejor Cabrales Certamen 2018
Intensidad alta.