El Tarn es uno de esos departamentos del sur de Francia donde la tradición quesera de cabra tiene raíces profundas y poca fama internacional.
No hay ningún queso del Tarn con DOP o AOC que haya cruzado las fronteras con la notoriedad del Roquefort o el Comté.
Lo que hay es una cultura quesera artesana, discreta y rigurosa, que lleva décadas produciendo quesos de cabra de leche cruda y sin buscar el reconocimiento oficial como fin en sí mismo.
La Fromagerie Ségalafrom nació en 2005 en Carmaux, en el corazón del Tarn, fundada por un agricultor llamado Etevenon que siguió la misma filosofía de la Fromagerie Le Pic, la quesería de referencia de la zona: alimentación natural y variada para las cabras, leche cruda de productores locales de confianza, elaboración según la tradición fermentaria. Sin OGM, sin fermentados artificiales.
Las cabras pastan en el Ségala, la "tierra de los cien valles", una zona de pastos protegidos con una flora excepcionalmente diversa que produce una leche de cabra aromática y de alta calidad que cambia con las estaciones del año.
La Bouyguette es el queso estrella de la casa. Y tiene una particularidad técnica que la distingue de la mayoría de los quesos de cabra que se elaboran en Francia: es una láctica amasada.
En los quesos lácticos convencionales, la cuajada se deja escurrir y luego se moldea directamente. En la Bouyguette, antes de moldear se amasa. Ese paso adicional rompe parte de la estructura de la cuajada y redistribuye la humedad, produciendo una textura extraordinariamente densa y mantecosa que no tiene ningún otro tipo de queso de cabra.
El proceso es completamente manual. La leche cruda de cabra se cuaja lentamente usando fermentación láctica natural.
La cuajada escurre durante al menos 24 horas.
Se amasa. Se moldea a mano en cuadros de tela de lino, que le dejan impresas las marcas de los pliegues en la corteza cuando se desmolda.
La forma resultante es una naveta alargada de unos 18 centímetros de largo y 3,5 de alto, unos 150 gramos de queso.
Encima, un ramo de romero que no es decorativo: perfuma la corteza durante las tres semanas de afinado y transmite sus matices herbáceos a la pasta.
El resultado visual es uno de los más elegantes de la tabla: esa forma alargada que recuerda a un barco en miniatura, la corteza fina de color marfil con un discreto duvet blanco, los pliegues de la tela, el ramo de romero encima. En nariz, aromas lácticos suaves y frescos, ligeramente caprinos, con esos matices herbáceos del romero y las hierbas del Ségala que dan personalidad sin agresividad.
En boca, textura que se deshace en el primer mordisco, extraordinariamente fundente y untuosa, sensación fresca y limpia, sabor láctico suave con ese punto ligeramente alimonado que tienen las lácticas bien elaboradas, retrogusto herbáceo delicado y largo.
Es el queso de cabra que convence a quien dice que no le gustan los quesos de cabra. No porque sea insípido sino porque toda su complejidad está en la delicadeza, no en la potencia.
Para la tabla como pieza de apertura. Para acompañar con miel y nueces. Para comer con un buen pan de campo y mantequilla de calidad.
Para el que quiere entender qué puede llegar a ser un queso de cabra de leche cruda cuando está bien hecho y no se le pide que sea más fuerte de lo que necesita ser.
Leche: cruda de cabra
Tipología: Láctica
Elaborado en Occitania, Francia
Intensidad: suave/medio
Peso: 150 grs.
