Comté 18 meses

El Comté tiene una historia que empieza en la Edad Media, cuando los campesinos del Jura entendieron que ninguno de ellos, individualmente, producía suficiente leche para elaborar las ruedas enormes que requería este queso.
La solución fue la fruitière: la cooperativa quesera donde cada ganadero aportaba su leche y recibía a cambio su parte del queso.
El nombre viene del latín fructus, el fruto del trabajo compartido.
Hay más de 190 fruitières activas en el Jura hoy. Es el queso más democrático de Francia y el más vendido: cada rueda que sale de la fruitière pesa entre treinta y cuarenta kilos y necesita unos 450 litros de leche cruda de vaca para hacerse.

Pero la elaboración en la fruitière es solo la primera mitad de la historia del Comté. La segunda mitad ocurre en las cuevas del afinador, y es donde el queso se convierte en lo que es. El mismo Comté recién elaborado puede derivar hacia sabores completamente distintos dependiendo de la temperatura de la cueva, la humedad, la frecuencia con la que se voltea y cepilla la rueda, y el tiempo que el afinador decide dejarlo.
Un Comté de seis meses no tiene nada que ver con uno de dieciocho, y el de un afinador exigente no tiene nada que ver con el de uno que no lo es.

La Fromagerie Seignemartin lleva afinando Comté desde 1930. Lo empezó Francisque Seignemartin en Moulin de Charix, una pequeña localidad cerca de Nantua, en el Ain, al pie de los picos más altos del macizo del Jura: el Grand Colombier y el Crêt de la Neige.
Cuatro generaciones después la familia sigue en el mismo oficio, con dos instalaciones en Nantua que tienen capacidad para cien mil ruedas y siete cuevas de afinado donde la temperatura y la humedad se controlan con una precisión que los propios artesanos fijan a 208 m³ por hora por metro lineal. No es un capricho técnico: el Comté es de los quesos más sensibles a las condiciones de afinado que existen.

Seignemartin no se conforma con los Comtés de su entorno inmediato: a lo largo de los años han tejido relaciones con cooperativas del Alto Doubs y el Alto Jura, algunas de las cuales les confían su producción desde hace más de cincuenta años.
Eso les permite ofrecer un espectro amplio de sabores y perfiles de Comté, porque la leche de una vaca Montbéliarde que pasta en los prados del Alto Doubs no sabe exactamente igual que la de otra que pasta en el Alto Jura, aunque las dos sean leche cruda de Montbéliarde del mismo sistema AOP.

El Gélinotte, el nombre que toman de la rue de la Gélinotte donde tienen sus cuevas en Nantua, es su selección intermedia: este con dieciocho meses de afinado, el punto de equilibrio entre el frescor afrutado del Comté joven y el carácter pleno y concentrado del viejo. Es el Comté más equilibrado de su gama, el que reúne complejidad y accesibilidad en proporciones iguales.

La rueda que nos llega tiene corteza de color marrón claro, resultado de meses de cepillado y volteo a mano.
Al corte, pasta de color que va del amarillo pálido al amarillo dorado según la estación en que se elaboró: los Comtés de verano, cuando las vacas pastan en los prados alpinos, tienen una pasta más amarilla y aromas más florales y afrutados; los de invierno, con las vacas alimentadas de heno, tienen una pasta más clara y sabores más concentrados y lácticos.
En nariz, intenso y aromático: frutos secos tostados, hierbas del Jura, un punto floral que recuerda a los pastos de montaña.
En boca, textura densa y fundente que se rompe limpiamente, sabor complejo con esas notas de caramelo y toffee que da la maduración de dieciocho meses, un punto de fruta seca que aparece en el retrogusto y se queda largo tiempo.
Los cristales de tirosina ya empiezan a asomar en la pasta, esa señal de maduración bien hecha que da ese punto ligeramente crujiente al morder.

Leche: cruda de vaca
Maduración: 18 meses aprox.
Tipología: Pasta cocida
Elaborador: Quesería Gelinotte (Franco Condado, Francia)
Intensidad: medio