Langres

En 1921, Henri Germain y su mujer se mudaron a Chalancey, un pueblo de Alto Marne situado entre Champaña y Borgoña, y montaron una quesería. Más de cien años después, la Fromagerie Germain sigue en el mismo sitio, elaborando los dos quesos AOP de la zona: el Langres y el Époisses. En 2023, su Langres ganó la medalla Super Gold en los World Cheese Awards — el mayor certamen quesero del mundo.

El Langres lleva documentado desde el siglo XVIII, cuando los agricultores de la meseta lo hacían para consumo propio o para vender en los mercados locales. Originalmente se moldeaba en recipientes de arcilla llamados fromottes y se secaba sobre hojas de plátano. Hoy se sigue elaborando con leche entera de vaca, moldeado a mano, y la gran particularidad no ha cambiado: durante el afinado, el queso nunca se voltea. Es esa ausencia de volteo la que hace que la pasta se hunda por su propio peso en la parte superior, formando ese hueco característico que en francés llaman la fontaine — la fuente.

La corteza se lava con salmuera durante todo el proceso de maduración, entre cinco y seis semanas, lo que le da ese color naranja anaranjado y ese aroma intenso que es la seña de identidad de todos los quesos de corteza lavada.
El sabor, sin embargo, sorprende: es mucho más suave y delicado de lo que la nariz promete.
Pasta blanda, fundente, con notas a nuez tostada, un punto ácido limpio y esa textura que casi se deshace sola.

La fontaine tiene su propio protocolo. Justo antes de servir, vierte en el hueco un chorrito de Marc de Borgoña, orujo o Champán.
Deja que penetre unos minutos. El alcohol se mezcla con la pasta y lo transforma en algo completamente distinto.

Leche: pasteurizada de vaca — razas Montbéliard, Simmental y Parda
Tipología: pasta blanda, corteza lavada
Elaborador: Fromagerie Germain, Chalancey, Alto Marne, desde 1921
AOP: Langres desde 1991
Maduración: 5-6 semanas
Intensidad: media-alta, evoluciona con la maduración
Peso: 180 grs. aprox.