Le Rocher du Pic

En Penne, un pueblo del Tarn dominado por las ruinas de su castillo medieval, una pareja de jóvenes criadores de cabras — Jef y Claude — empezó en los años 70 a transformar la leche de su propio rebaño en queso. Sus hijos Julien y Benjamín Remond tomaron el relevo con la misma filosofía: alimentación natural y variada para las cabras, equilibrio entre modernidad y tradición. Hoy la Fromagerie du Pic procesa 850.000 litros de leche al año con 23 personas y una gama de quesos de cabra que incluye varias de sus creaciones propias — entre ellas el Rocher du Pic.

El nombre viene de la roca de Penne, el promontorio sobre el que se asientan el castillo y el pueblo. El queso es un homenaje a ese paisaje: una bola pequeña e irregular, de color gris oscuro, que recuerda exactamente a una roca de tamaño mediano. La corteza gris se consigue aplicando carbón vegetal en pequeñas cantidades antes de que el Penicillium candidum colonice la superficie con su plumón blanco.

Durante el afinado, la proteólisis empieza desde la corteza hacia el interior. Eso significa que el queso madura de fuera hacia dentro: la pasta cerca de la corteza se vuelve untuosa y fundente mientras el corazón permanece más compacto y denso. Según pasan los días, esa línea de cremosidad avanza hacia el centro hasta que el queso entero es una sola textura.

En nariz, dulce y láctico, con ese aroma limpio a leche fresca de cabra sin el punto agresivo que tienen algunos chèvres.
En boca, fundente, lleno de frescura, sin acidez pronunciada — sorprende lo amable que es para ser leche cruda de cabra.
El carbón vegetal de la corteza no da sabor: es visual y ayuda al afinado.

Es un queso estacional. La Fromagerie du Pic respeta el ciclo natural de cría de las cabras y solo elabora el Rocher du Pic entre marzo y octubre. Fuera de esa ventana no existe. Si lo ves en stock, a la cazuela con él.

Leche: cruda de cabra
Tipología: pasta blanda, corteza florida con carbón vegetal
Elaborador: Julien y Benjamín Remond, Fromagerie du Pic, Penne, Tarn
Maduración: 2-4 semanas
Intensidad: suave-media
Estacionalidad: marzo a octubre
Peso: aprox. 100 grs.