Belegen

El queso holandés tiene fama de ser el queso de los bocadillos del norte de Europa: suave, amarillo y que funde bien.
Esa fama es justa para el Jonge kaas, el joven, el que lleva tres semanas en la bodega y que es exactamente lo que parece.
Pero el sistema de clasificación holandés del Gouda tiene seis niveles de maduración, y lo que ocurre entre el joven y el añejo de doce meses es, en buena medida, la historia de cómo el tiempo transforma la leche en algo completamente diferente.

Belegen significa "madurado" en neerlandés. Es la categoría intermedia, entre dos y siete meses de maduración, donde el Gouda empieza a desarrollar carácter propio: los azúcares de la lactosa se convierten en ácido láctico, la pasta se firma, el dulzor de la leche se concentra y aparecen notas más complejas que en el joven.
Es el punto de equilibrio entre la frescura y la intensidad.

El Belegen que vendemos da un paso más: está elaborado con leche de cabra en lugar de vaca.
Los queseros de Noord Brabant, en el sur de Holanda, lo producen con leche pasteurizada de cabra de raza Saanen, una de las razas caprinas más lecheras y más valoradas para la elaboración de queso en toda Europa.
La raza Saanen tiene una leche de composición diferente a la de la mayoría de razas caprinas: más suave, más equilibrada, con un perfil de ácidos grasos que produce menos intensidad caprina y más elegancia.

El proceso sigue la tradición del Gouda. La leche se cuaja, se corta, se moldea en las ruedas características de la familia Gouda y se lleva a madurar con la corteza tratada al estilo holandés para mantener la pasta homogénea durante los diez a doce meses de afinado.
El resultado es un queso que parece un Gouda desde fuera y sorprende desde dentro: pasta firme de color marfil ligeramente más claro que el Gouda de vaca, textura que al primer mordisco parece sólida y luego funde con una suavidad, aroma a leche de cabra con ese toque afrutado que da la maduración larga, sabor que abre con el dulzor característico del Gouda y cierra con una acidez limpia y elegante.

Es un queso de cabra para quien cree que no le gustan los quesos de cabra: la entrada es amable, la acidez aparece despacio y el retrogusto a frutos secos y leche concentrada se queda el tiempo suficiente.

Para la tabla junto a los azules y los quesos de pasta blanda, como contrapunto firme y equilibrado. Para el bocadillo con pan de centeno y un poco de mostaza.
Para el aperitivo con una cerveza rubia. Para los que quieren explorar el queso holandés más allá del Gouda de siempre.

Leche: pasteurizada de cabra
Tipología: Pasta cocida tipo gouda
Elaborado en Holanda
Intensidad: medio