Gouda Koe 36 meses

Hay una versión del Gouda que la mayoría de la gente no conoce porque nunca la ha visto en el supermercado.
El Gouda joven, el de dos o tres meses, es el que domina los lineales del mundo entero: suave, mantecoso, de color amarillo pálido y sabor dulce y neutro. Es un queso perfectamente aceptable para el bocadillo y perfectamente olvidable para cualquier otra cosa.

Lo que ocurre con el Gouda cuando se le da tiempo de verdad es una transformación que pocos quesos del mundo pueden igualar.

La clasificación holandesa reconoce siete niveles de maduración: jonge kaas, jonge belegen, belegen, extra belegen, oud, overjarig y el más extremo de todos, el que supera los dos años y en el que vive este Gouda Koe de 36 meses.

Koe significa vaca en neerlandés. Es la denominación que distingue al Gouda de leche de vaca de sus variantes de cabra u oveja. Este se elabora según la tradición holandesa más clásica: leche pasteurizada entera de vaca con alto contenido en grasa, cuajo, fermentos lácticos y sal. Sin más ingredientes. La diferencia la hace el tiempo: tres años en bodega, durante los cuales el queso va perdiendo humedad progresivamente, concentrando sus sabores y transformando su estructura química de maneras que ningún proceso artificial puede reproducir.

A los 36 meses, lo primero que cambia es el aspecto. La pasta, que empezó siendo amarilla pálida, ha adquirido un color naranja ambarino intenso, casi oscuro, con esa profundidad visual que delata la maduración larga. La textura ha pasado de cremosa y elástica a dura y quebradiza: ya no se corta limpiamente sino que tiende a partirse en fragmentos irregulares. En esa pasta dura aparecen los cristales de tirosina, esos puntos blancos brillantes que crujen ligeramente al morder y que son el indicador más fiable de una maduración bien hecha y prolongada. Los mismos cristales que aparecen en el Parmigiano de 22 meses, en el Comté de 18 o en el Valle de los Molinos viejo.

En nariz, intenso e inmediato: caramelo, toffee, un punto de regaliz negro que sorprende la primera vez, frutos secos tostados. Ya no hay rastro del aroma láctico suave del Gouda joven. En boca, la textura se funde despacio y de forma heterogénea, con ese crujido de los cristales de tirosina que aparece y desaparece. El sabor abre con el dulzor concentrado del caramelo, sigue con notas de nuez y fruto seco tostado, y cierra con un punto salino bien integrado que equilibra el conjunto. El retrogusto es largo, complejo y persistente — muy diferente del final limpio y rápido del Gouda joven.

Para la tabla como pieza de carácter que contrasta con los blandos y los azules. Para comer en trozos pequeños con un hilo de miel o unos dátiles. Para acompañar con una cerveza oscura o un tinto con cuerpo que aguante su intensidad.

Leche: pasteurizada de vaca entera con alto contenido en grasa
Tipología: Gouda de pasta extradura, maduración larga
Origen: Holanda
Maduración: 36 meses
Intensidad: alta
Corteza: no comestible
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.