Mahón curado

En 1930, Don Pedro Montañés revolucionó el sector quesero de Menorca fundando una marca que llegaría a los frigoríficos de media España: El Caserío. Lo que mucha gente no sabe es que esa empresa nació en una finca de 350 hectáreas en el corazón de la isla, en el camino de Alaior a s'Arenal d'en Castell. En 1992 la familia vendió la marca. Y desde ese momento se concentraron en lo que siempre habían sido: una finca quesera artesana con nombre propio. Subaida.

Seis generaciones de la misma familia. 150 hectáreas de cultivo que producen el pienso que comen las vacas, 200 hectáreas de bosque de encinas, olivos silvestres y pinos protegido por la UNESCO como área de especial interés. Sistema autárquico de principio a fin: la siembra, el ordeño, la elaboración y el envasado ocurren todos en la misma finca.

Las vacas son frisonas y están bien tratadas — con masajeadores en la vaquería y música durante el ordeño, que según cuenta Marcial Camps, el gerente, les produce hasta 2,5 litros más de leche al día. Cada vaca da unos 30 litros diarios. Se necesitan 10 litros para hacer un kilo de queso.

El proceso sigue el método tradicional menorquín. La cuajada se trabaja con el fogasser, un paño de lino con el que se recoge y se le da la forma cuadrada característica del Mahón — esa forma de almohada con las esquinas redondeadas que lo hace inconfundible.
El salado es manual, en seco. Luego la bodega, con volteos y tratamientos periódicos de la corteza con aceite de oliva y pimentón que le dan ese color ocre rojizo característico.

El curado lleva un mínimo de cinco meses. La pasta es firme, compacta, de color marfil que tira a amarillo según avanza la curación.
En nariz, láctico con notas de frutos secos tostados y ese punto salino marino que da vivir en una isla rodeada de Mediterráneo.
En boca, sabor intenso y persistente, ligeramente picante al final, con un retrogusto a mantequilla tostada.

Medalla de plata en los World Cheese Awards 2017-2018.

Leche: cruda de vaca frisona de ganadería propia
Tipología: pasta prensada curada, DOP Mahón-Menorca
Elaborador: Familia Montañés, Finca Subaida, Alaior, Menorca. Seis generaciones desde 1930
Intensidad: media
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.