Marianne

En Silleda, en el Valle del Deza pontevedrés, hay una quesería donde cada queso lleva el nombre de una vaca. El nombre de la quesería, Cortes de Muar, viene del gallego: las cortes son los establos donde las vacas se recogen por las noches tras un día en el pasto, y muar es el sonido que hacen las vacas gallegas.
La materia prima manda. Siempre.

Rita y Germán son la segunda generación de una quesería familiar con más de veinte años de oficio.
Producciones limitadas, leche de vacas en pastoreo libre sin complementos artificiales, elaboración artesanal.
Una explotación pequeña donde la calidad de la leche es la obsesión central porque saben que sin buena leche no hay buen queso por mucha técnica que se tenga.

Marianne es su queso de alta montaña, aunque esté en el nivel del mar.
La inspiración viene de las recetas tradicionales de los quesos alpinos suizos: ese estilo de pasta semicocida madurada en materiales naturales que da quesos como el Emmental de Savoie o el Gruyère d'Alpage.

Rita y Germán lo trasladaron a Galicia con leche gallega y con el material de maduración más gallego que existe: el heno de los prados del Valle del Deza, la hierba seca que alimenta a las vacas en invierno y que aquí sirve también para envolver el queso durante los tres meses de afinado.

El heno no es decorativo.
Durante esos tres meses en contacto con la corteza va cediendo sus compuestos aromáticos al queso de forma progresiva y profunda. Las flores silvestres, las hierbas de los prados gallegos, esa humedad atlántica que impregna todo en el Valle del Deza: todo eso viaja desde el heno hasta la corteza y desde la corteza hasta la pasta. No hay otro queso gallego que huela así antes de abrirlo.

La pasta semicocida, una tecnología intermedia entre el queso blando y el de pasta dura, da una textura firme pero cremosa y una capacidad de maduración que permite los tres meses de afinado sin que el queso se resquebraje ni pierda su estructura.
La pieza de unos 2,5 kilos tiene una corteza dura y enmohecida de color amarillo oscuro, resultado de la maduración natural en contacto con el heno y el ambiente de la bodega.

Al corte, pasta de color marfil amarillento, compacta y homogénea.
En nariz, el primer impacto es el del heno: floral, herbáceo, con ese punto de hierba húmeda que recuerda a los prados gallegos después de la lluvia.
Luego aparecen las notas lácticas del queso de vaca cruda: mantequilla, toffee, un fondo de nuez.
Y algo de establo, también.

En boca, sabor de intensidad media y equilibrado, con esas notas de frutos secos que aparecen en el retrogusto y se quedan limpiamente sin amargar.

Para la tabla como pieza que se distingue del resto por el aroma antes de que nadie lo haya probado.
Para fundir: la pasta semicocida funde de manera extraordinaria, lo que lo hace ideal para una fondue, para gratinar o para añadir a una salsa cremosa.
Para el que quiere el queso gallego que va más allá del tetilla y el San Simón.

Leche Cruda de vaca en pastoreo libre
Maduración 3 meses en heno
Elabora Rita y Germán, Cortes de Muar, Silleda, Pontevedra.
Intensidad: medio/alto