Añejo de cabra de Cádiz

Carlos Ruiz Mateos y su mujer Yolanda Maya llevan décadas criando cabras de raza florida en Rota, en 17 hectáreas de finca en el término municipal gaditano. En 2011 formalizaron lo que ya era una actividad consolidada y abrieron la quesería El Bucarito — que debe su nombre al búcaro, ese botijo de barro con el que se mantiene el agua fría en el sur.

Circuito completamente cerrado: las cabras pastan en la finca, comen cereales que produce la propia empresa, dan leche que se procesa en la misma quesería. Sin intermediarios. Un queso de granja o lo que en Francia se llama fermier

La cabra florida es la raza autóctona de Andalucía occidental. Grande, productiva, con una leche rica en grasa y proteína que da quesos con carácter. El Bucarito fue la primera quesería en elaborar un queso azul en Andalucía.

El añejo es su queso más intenso y el que más tiempo ha pasado en bodega. Mínimo ocho meses de maduración, tiempo en el que la pasta pierde humedad, concentra el sabor y desarrolla esos cristales de tirosina que se notan al morder y que son la señal inequívoca de una curación larga y bien hecha.
Corteza natural de color ocre, dura, con la impronta del paño.
Pasta de color marfileño intenso, compacta, quebradiza en los bordes.
En nariz, caprino potente y limpio, frutos secos, un toque animal.
En boca, intenso, largo, ligeramente picante al final.

Leche: pasteurizada de cabra florida
Tipología: pasta prensada curada
Elaborador: Carlos Ruiz y Yolanda Maya, Quesería El Bucarito, Rota, Cádiz, desde 2011
Intensidad: alta
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.