En 1882 la fruitière de Viry l'Eluiset, en la Alta Saboya, ya elaboraba Emmental. Es la más antigua registrada de la región.
Ciento cuarenta años después el proceso no ha cambiado sustancialmente: leche cruda de vaca, cuajada calentada en cubas de cobre, moldeado en ruedas enormes, afinado alternando cuevas frías y cálidas.
Lo que sí ha cambiado es todo lo que rodea al Emmental en el mundo: la producción industrial ha convertido el nombre en sinónimo de un queso genérico, pasteurizado, de agujeros perfectos y sin carácter, que se vende en lonchas en cualquier supermercado del mundo.
El Emmental de Savoie IGP representa el 1% de la producción francesa total de Emmental. Un porcentaje que no es una debilidad sino una declaración de principios: solo hay tres fruitières que lo elaboran, todas en los departamentos de Saboya y Alta Saboya, y todas bajo un cahier des charges que controla cada paso desde el pasto hasta la rueda terminada.
IGP desde 1996, que no es AOP pero es suficiente para garantizar que la leche, la elaboración y el afinado ocurren donde tienen que ocurrir.
La leche es el punto de partida y la diferencia más importante. Las tres razas permitidas, Abondance, Montbéliarde y Tarine, son las razas autóctonas de los Alpes savoyardos, adaptadas durante siglos a los pastos de montaña y a los inviernos rigurosos de la región.
En invierno se alimentan exclusivamente con heno 100% local, cortado y almacenado en la propia explotación.
En verano pastan libremente en los prados alpinos de Saboya y Alta Saboya, donde la flora es excepcionalmente diversa: una riqueza botánica que se transmite directamente a la leche y que es imposible de replicar en cualquier otro lugar.
Los cereales que complementan la alimentación están garantizados sin OGM y son controlados cada año por la Asociación de Quesos Tradicionales de los Alpes.
La elaboración sigue la regla de los 75, el número que define este queso: mínimo 75 kilos de peso por rueda, 75 centímetros de diámetro y 75 días de afinado mínimo.
Para llegar a esos 75 kilos hacen falta entre 900 y 1.000 litros de leche cruda.
La cuajada se calienta en cubas de cobre a más de 50°C, se prensa y se moldea en las ruedas características.
El afinado empieza en cuevas frías a unos 12°C, luego pasa a cuevas templadas y finalmente a cuevas cálidas a 23°C: este viaje entre temperaturas es lo que crea los agujeros, los llamados "yeux" u ojos, cuyo tamaño debe estar entre el de una cereza y el de una nuez para cumplir el cahier des charges.
El afinador comprueba su evolución golpeando cada rueda con un pequeño mazo y escuchando el sonido: la presencia y el tamaño de los ojos se puede detectar por el eco que producen en la pasta.
El origen de los agujeros es uno de los misterios más famosos de la quesería.
En 2015, el Instituto de Ciencias Alimentarias de Berna resolvió el enigma: las micropartículas de heno que se infiltran en la leche durante el ordeño manual generan burbujas de gas durante la fermentación, creando los agujeros.
Un detalle que explica por qué el Emmental industrial tiene cada vez menos agujeros: el ordeño mecánico en establos cerrados reduce la cantidad de partículas de heno en la leche.
El Emmental de Savoie, con sus vacas en prados y su ordeño más próximo a la tradición, mantiene esa microflora que da carácter al queso.
El resultado es una rueda de corteza amarillo dorado marcada con la mención "Savoie" en el talón, identificación obligatoria que distingue al IGP del industrial.
Al corte, pasta de color que va del amarillo crema en invierno al amarillo dorado en verano según lo que han comido las vacas, densa y fondante a la vez, con esos ojos bien distribuidos y francos que vaticinan la calidad.
En nariz, fresco y aromático: heno, hierba alpina, un toque floral que recuerda a los prados de montaña.
En boca, sabor fruité y mantecoso, dulce y bien definido, sin la blandura insípida del industrial y sin la agresividad de los quesos muy curados.
Un queso que gusta a todo el mundo, incluso a quien cree que no le gusta el Emmental, precisamente porque lo que no le gustaba era el Emmental que había probado.
Para la tabla como pieza accesible. Para el bocadillo con pan de calidad y nada más. Para la fondue savoyarda si se anima.
Para fundir sobre un plato que necesite queso.
Leche Cruda de vaca Abondance, Montbéliarde y Tarine Afinado Mínimo 75 días
IGP Emmental de Savoie desde 1996
