En el verano de 1115, un monje del monasterio de Rougemont dejó escrita la primera referencia documentada al queso elaborado en el cantón de Friburgo.
Novecientos años después, en los chalets de montaña del Gruyère d'Alpage, el proceso que describe ese documento medieval no ha cambiado sustancialmente: leche cruda de vaca, caldero de cobre sobre fuego de leña, cuajada cortada en granos del tamaño de un grano de trigo, prensada en tela de cáñamo, salada en salmuera y madurada en bodega.
La continuidad es tan extraordinaria que la AOP suiza, el sistema de denominación de origen más estricto de Europa, protege expresamente el uso del término d'Alpage para garantizar que solo puede llevarlo el queso que se elabora así, en montaña, en verano, a mano.
La diferencia entre el Gruyère d'Alpage y el Gruyère de valle no es de grado sino de categoría.
El de valle se elabora en queserías modernas con leche de granjas cercanas durante todo el año.
El d'Alpage se elabora en unos cincuenta chalets de montaña repartidos por los cantones de Friburgo, Vaud y el Jura bernés, a más de 1.500 metros de altitud, exclusivamente de mediados de mayo a mediados de octubre: los seis meses en que los pastos alpinos están accesibles.
Cada chalet tiene su propia especificidad según su altitud, su orientación, su flora y el saber hacer de su quesero. Esa diversidad es lo que hace que no haya dos Gruyère d'Alpage exactamente iguales.
El proceso es completamente manual. Béat Piller, uno de los productores de referencia a más de 1.500 metros en el Alp Vounetz de Charmey, mete los brazos hasta el pecho en el caldero de cuajada casi hirviendo y trabaja la masa durante horas. La ley suiza le permite elaborar dos ruedas al día como máximo.
Cada rueda pesa unos 25 kilos, más pequeña que las ruedas de Gruyère estándar de 35 kg.
Para cada rueda hacen falta unos 400 litros de la leche más fresca posible.
Las vacas comen exclusivamente lo que crece en esa montaña: hierba, flores silvestres, hierbas aromáticas, trébol de montaña. Esa alimentación es irreproducible en el valle y es la que da al d'Alpage sus aromas florales y herbáceos únicos.
Cuando llega octubre y el frío empieza a bajar desde las cimas, los pastores recogen el ganado y emprenden el descenso a los valles con todas las vacas engalanadas con coronas de flores. Esa bajada, llamada el Désalpe, es una de las celebraciones más antiguas y más queridas del calendario suizo. El queso elaborado ese verano se queda en la bodega, madurando.
La maduración mínima del Gruyère d'Alpage AOP es de cinco meses, pero los mejores ejemplares permanecen en bodega hasta los dieciocho meses, tiempo durante el cual las ruedas se voltean y se frotan con agua salada regularmente.
A los dieciocho meses la pasta ha concentrado todo el carácter del verano alpino en una densidad de sabor que el Gruyère de cinco meses todavía no tiene.
El resultado es un queso de corteza marrón granulada y sana, sin los ojos característicos de otros quesos de pasta dura suizos.
La pasta es de color marfil que varía con la estación de elaboración: más amarilla en verano cuando las vacas comen pasto fresco, más clara en las primeras semanas de temporada.
Firme y compacta al corte, fundente en boca con esa cremosidad que no esperarías de una textura tan sólida. En nariz, complejo e inmediato: floral con notas de hierba alpina, frutal con toques de manzana y pera madura, el punto salino característico del Gruyère bien hecho y ese fondo de bodega húmeda que delata la maduración larga. En boca, la textura funde despacio y de forma homogénea, el sabor evoluciona desde la dulzura láctea inicial hacia los frutos secos tostados y las hierbas de montaña, y el retrogusto es largo, persistente y complejo.
Para la tabla como pieza principal que no necesita competir con nadie.
Para la fondue moitié-moitié con el Vacherin fribourgeois, que es la manera tradicional de usarlo en Suiza.
Para rallar sobre una pasta.
Para los que quieren el mejor queso suizo que existe y están dispuestos a encontrarlo.
Leche Cruda de vaca de pastos alpinos
Producción Mediados de mayo a mediados de octubre · Maduración Mínimo 5 meses
AOP Gruyère d'Alpage
Pasta Cocida
Intensidad: media alta
