El feta es uno de los quesos más antiguos de Europa.
Los textos griegos más tempranos ya mencionan un queso blanco elaborado con leche de oveja conservado en salmuera, y la tradición de los pastores nómadas del Epiro lleva milenios produciendo una versión de lo que hoy conocemos como feta.
Es también uno de los quesos más disputados de la historia reciente: durante décadas, Dinamarca, Alemania y Francia producían y vendían enormes cantidades de queso blanco llamado feta elaborado con leche de vaca.
En 2002, tras años de batallas legales, la Unión Europea concedió la DOP al feta griego y prohibió definitivamente el uso del nombre para cualquier producto que no cumpliera los requisitos de origen y elaboración.
Las reglas son estrictas. El feta solo puede producirse en siete regiones específicas de Grecia: Macedonia, Tracia, Epiro, Tesalia, Grecia central, el Peloponeso y la prefectura de Lesbos.
La leche debe proceder exclusivamente de ovejas y cabras de esas regiones, en una proporción de mínimo el 70% de oveja y máximo el 30% de cabra.
No se puede usar leche de vaca, no se pueden añadir conservantes, colorantes ni leche en polvo. Y el proceso de maduración es obligatoriamente en dos etapas.
Dodoni nació en 1963 en Ioánina, la capital de Epiro, impulsada por seis cooperativas lecheras de la comarca que entendieron que trabajar juntos era la única manera de construir algo duradero.
Hoy recogen la leche de 5.500 pequeños granjeros distribuidos por cientos de pueblos de Epiro, una región montañosa del noroeste de Grecia alejada de cualquier agente contaminante, con una biodiversidad extraordinaria: 2.500 hierbas y plantas únicas que los animales pastan libremente y que se transmiten directamente a la leche, dando al feta Dodoni ese aroma y sabor que no tienen los fetas de otras regiones.
Es la marca de feta más vendida en Grecia, lo que no es un detalle menor: los griegos, que lo han comido toda su vida, eligen este.
El proceso de elaboración es el tradicional DOP. La leche fresca de oveja y cabra llega cada día a la central de Ioánina desde las partes más alejadas de Epiro.
La primera maduración se hace en bloques de 40 kilos en barricas de madera en salmuera a 17°C durante 10 días.
La segunda, durante 2 meses a 3°C, es la que hace que el queso desarrolle esa textura que se deshace en boca y libere sus aromas. La salmuera que conserva el feta no es un aditivo: es el método de conservación natural del queso, sin el que no puede existir.
El resultado es un bloque de queso blanco de corteza natural, textura que parece quebradiza al corte pero se funde inmediatamente en boca, aroma láctico fresco con ese toque ácido y salino inconfundible, sabor intenso, salado y ligeramente ácido con un retrogusto que recuerda a los pastos de montaña griegos.
Bajo en hidratos de carbono y en lactosa, alto en proteína y calcio.
Para la ensalada choriatiki con tomate, pepino, aceituna Kalamata y orégano.
Para el spanakopita y la tiropita, las tartas griegas de espinacas y queso.
Para hornear sobre tomates cherry con AOVE y orégano, el buyurdi que sale en veinte minutos y que todo el mundo repite.
Para la tabla junto a las Kalamatas de Olivatería.
Para comerlo directamente de la tarrina con un hilo de aceite de oliva y pan.
Leche: pasteurizada de oveja y cabra
Tipología: En salmuera
Elaborador: Quesería Dodoni (Grecia)
Intensidad: medio
Peso: 150 grs.
