Franxón

Alberto Valiente es veterinario de vacuno en el centro de Asturias. Sus padres, emigrantes que volvieron, se dedicaron a la ganadería extensiva. Y a Alberto le entró el gusanillo del queso.

En 2012 habilitó una de las granjas de engorde de terneros de su padre en Moruxones, en Pintueles, concejo de Piloña, y montó Ca Llechi — que en asturiano significa «casa de la leche». Empezó recuperando el Casín, el queso más antiguo de Asturias. Y luego empezó a experimentar.

El Franxón es uno de esos experimentos que salieron bien. Demasiado bien. El nombre viene de una finca anexa a la quesería poblada de avellanos y lepiotas — y precisamente avellana y hongos son las dos notas que más aparecen en este queso. Lo elabora con leche pasteurizada de vaca, corteza florida de Penicillium candidum, maduración mínima de doce a quince días. El resultado se envuelve en papel de doble capa y se presenta en una pequeña caja de madera.

La comparación con un Camembert es inevitable pero no del todo justa.
El Franxón tiene más carácter láctico, una evolución más rápida hacia sabores intensos a hongos, heno y verduras cocidas. Pasta blanda de color marfil, casi sin ojos, que se vuelve cremosa y fundente según madura.
Corteza florida blanca y aterciopelada.

Hay dos maneras de comerlo. La primera es en su punto óptimo de maduración, cuando la pasta cede al cuchillo y se deshace en boca. La segunda es al horno: doce minutos a 180 grados, abrir por arriba con un corte en cruz y mojar con pan. Mini fondue asturiana. Las dos opciones son deliciosamente válidas.

Leche: pasteurizada de vaca
Tipología: pasta blanda, corteza florida
Elaborador: Alberto Valiente y Ana Posada, Quesería Ca Llechi, Pintueles, Piloña, Asturias
Intensidad: media, evoluciona con la maduración
Peso: 300 grs. aprox.