El Gorgonzola es el azul italiano por excelencia y uno de los quesos con Denominación de Origen más antiguos del mundo. DOP desde 1996, producción restringida a las provincias de Piamonte y Lombardía. Su historia documentada se remonta al siglo IX en la localidad de Gorgonzola, cerca de Milán, donde los pastores transhumantes que bajaban de los Alpes en otoño dejaban reposar sus vacas antes de continuar hacia los pastos de invierno. La leche que no podían transportar la convertían en queso. Ese queso, con el tiempo, se convirtió en uno de los grandes azules del mundo.
Hay dos versiones. El Gorgonzola piccante — firme, intenso, con maduración larga — y el dolce, el de cuchara, el que vendemos nosotros. Son quesos completamente distintos en textura, en sabor y en uso.
El dolce se elabora con leche pasteurizada de vaca entera, cuajo natural de ternera y las esporas del Penicillium glaucum añadidas desde el inicio. La pasta no se prensa: se deja drenar por su propio peso en moldes redondos. El proceso incluye el pinchado con agujas de acero para que el oxígeno penetre en la masa y el moho forme las vetas características. La maduración es corta, entre cuarenta y ochenta días, en condiciones de temperatura y humedad que reproducen las de las cuevas del valle de Valsassina donde se desarrolló la tradición.
El resultado es un queso que no se corta con cuchillo. Se sirve con cuchara. La pasta es blanca cremosa con vetas azul verdoso suaves, de textura casi líquida en el centro, sin resistencia ninguna. En nariz, láctico, con ese aroma a moho limpio e integrado que no asusta. En boca, la textura funde de inmediato — es el azul más untuoso que existe — y lo que queda es un sabor suave, mantecoso, ligeramente dulce, con el azul como fondo que aparece al tragar sin dominar nunca. Sin el picante agresivo del Cabrales. Sin la salinidad intensa del Roquefort. Un azul para todo el mundo y para cualquier ocasión.
Para untar en pan. Para salsas de pasta o de carne. Para el risotto de pera que tienes en la receta de abajo. O para comerlo a cucharadas directamente del tarro. Que también.
Leche: pasteurizada de vaca
Tipología: azul dolce DOP, pasta no prensada
Elaborador: Lombardía e Italia del norte, DOP Gorgonzola
Intensidad: suave-media
Peso: tarrina de 250 grs.
