El invierno de 1956 fue especialmente duro en Puglia.
Una nevada bloqueó los caminos entre las masías y los pueblos cercanos, y Lorenzo Bianchino, que elaboraba mozzarella en Castel del Monte, se encontró con leche que no podía transportar y que iba a perderse.
La solución que encontró ese día cambió la historia de la quesería italiana: guardó los restos de pasta hilada de la mozzarella, los llamados stracci, mezclados con nata fresca, dentro de los propios envoltorios de mozzarella.
El resultado fue una bolsita de pasta hilada con un corazón cremoso que no se parecía a nada que existiera antes. La bautizó burrata, del italiano burro, mantequilla, por esa textura fundente y untuosa que tenía.
Desde entonces la burrata ha viajado por todo el mundo y se elabora en todas partes. Lo cual es exactamente el problema: la mayoría de lo que se vende como burrata no tiene nada que ver con la original.
Interior de pura nata sin pasta hilada, exterior de goma, sabor neutro, textura que no se deshace sino que se rompe. Saber distinguir una burrata bien hecha es más difícil de lo que parece.
Nicoletta Negrini, que lleva décadas trayendo productos italianos de calidad a España, decidió establecer por primera vez el protocolo auténtico de cata de la burrata: cómo debe verse, cómo debe olerse y cómo debe saber una burrata de verdad.
El exterior tiene que ser blanco, liso, brillante, compacto y elástico. La lámina de mozzarella no puede ser ni demasiado fina ni demasiado gruesa.
El interior, la stracciatella, tiene que tener hilos largos de pasta hilada bien visibles mezclados con nata, en una proporción aproximada de 75% pasta y 25% nata: si hay demasiada nata y poca pasta el interior se convierte en una crema líquida sin estructura, señal de un producto industrial o de baja calidad.
Al cortar la burrata, el interior tiene que salir solo, despacio, sin que haya que exprimirla. La nata no puede ser ni demasiado líquida ni demasiado densa.
En esa cata, la Gioiella quedó primera. Gioiella es la marca de burrata de Negrini, los mismos de Renazzo di Cento que elaboran el guanciale stagionato, la coppa stagionata y el prosciutto cotto al tartufo que también tenemos en tienda.
Para la burrata, sin embargo, Negrini elabora en Puglia, donde tiene que elaborarse: la leche, el proceso y el terroir son los que dan el sabor auténtico de una burrata de Andria.
El resultado es un exterior blanco y brillante, elástico pero delicado, que cede al primer corte sin resistencia.
Interior cremoso con esos hilos largos de stracciatella que se distinguen claramente de la nata, en el equilibrio correcto entre los dos.
En nariz, aroma láctico fresco y limpio, ligeramente dulce. En boca, textura que se funde inmediatamente, sabor mantecoso y suave con ese retrogusto a leche fresca que se queda sin empalagar.
Para comer sola con un hilo de aceite de oliva virgen extra y flor de sal, que es la manera más clásica de probarla. Para la tosta con la coppa y los higos de la receta que tenemos en la web.
Para la ensalada caprese en verano cuando el tomate merece la pena.
Para el plato de pasta que necesita algo cremoso al final.
Leche: pasteurizada de vaca
Tipología: Fresco de pasta hilada
Elaborada en Puglia, Italia
Intensidad: suave
Peso: 200 grs.
