Idiazábal ahumado

La oveja latxa lleva más de ocho mil años en el País Vasco. Es la raza autóctona de los pastos vascos y navarros, con esa lana rizada que la hace inconfundible y una leche cruda rica y aromática que no se parece a ninguna otra. Sin ella no existe el Idiazábal.

Buruaga Arditegia está en Etxabarri-Ibiña, en el concejo de Zigoitia, Álava, a los pies del Parque Natural del Gorbea. Llevan nueve generaciones haciendo queso en el mismo sitio, con sus propias ovejas latxas y carranzanas pastando a entre 800 y 900 metros de altitud. Esa altura, ese pasto de montaña, es lo que da al queso una textura más untuosa y un sabor más profundo que el Idiazábal de valle.

El proceso es el de pastor de siempre. Leche cruda recién ordeñada, cuajo natural de cordero, moldeado manual, salado y maduración mínima de dos meses. El ahumado es ligero, con maderas de cerezo y haya, justo para que aparezca en nariz y en boca sin tapar la leche de oveja que es el protagonista.

Corteza de color marrón oscuro, firme y seca. Pasta de color marfil a amarillo pajizo, compacta, con algún ojo pequeño. En nariz, ahumado suave y limpio con ese fondo láctico de la oveja latxa — hierba, heno, mantequilla de montaña. En boca, sabor intenso y persistente, ligeramente salado, con ese retrogusto largo de la leche cruda de oveja que es la seña de identidad de todos los grandes Idiazábal.

Dos medallas de oro en los World Cheese Awards 2022 en Gales. El mayor certamen quesero del mundo, con más de 4.000 quesos de 42 países. No es un detalle menor para una quesería de pastor familiar de Zigoitia.

Leche: cruda de oveja latxa y carranzana propia
Tipología: pasta prensada ahumada, DOP Idiazábal
Elaborador: Buruaga Arditegia, Etxabarri-Ibiña, Zigoitia, Álava. Novena generación
Intensidad: media-alta
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.