La Chivita

En 1982, Jesús — ingeniero técnico industrial — y Josefina — trabajadora social — buscaban un caserío de fin de semana para escapar de la ciudad. Encontraron Buelles, una pequeña aldea de Peñamellera Baja a 6 km de Panes, y se quedaron. Empezaron con 50 cabras de raza murciano-granadina traídas de Granada — una raza poco habitual en el norte — y comenzaron a hacer queso con leche cruda. Eran los primeros en hacerlo con cabra en Asturias. Pioneros, sin red.

En 2003 su hijo Manuel se incorporó a la quesería. Hoy son Manu y Sara quienes elaboran a diario con más de 250 cabras murciano-granadinas de rebaños propios. Cuatro décadas después la filosofía no ha cambiado: leche cruda, sin aditivos, sin conservantes, maduración mínima de dos meses con volteos diarios.

El proceso es el de siempre. La leche cruda se calienta a 30°C con cuajo, la cuajada se corta en granos del tamaño de un arroz, se prensa en moldes cilíndricos durante 12 horas, se sala frotando todas las caras y baja a la cámara de maduración a 10°C con humedad elevada. Mínimo dos meses. El enmohecido natural con Penicillium sobre la superficie — lo que en la quesería llaman el pelo de gato — aparece solo, sin intervención, y es lo que le da esa corteza rugosa gris-azulada que lo hace inconfundible.

Corteza rugosa y enmohecida, firme al tacto. Pasta blanca compacta, ligeramente húmeda y flexible, con algún ojo pequeño e irregular. En nariz, caprino potente y limpio, con ese aroma penetrante a leche de cabra evolucionada. En boca, sabor intenso con fuerza y personalidad, ligeramente ácido y picante, muy equilibrado pese a la intensidad, con un retrogusto largo y persistente que no tiene prisa en irse.

No es el queso de cabra para iniciarse. Es el queso de cabra para cuando ya has pasado por los frescos y los semicurados y buscas algo con personalidad de verdad. Uno de los grandes quesos de cabra de Asturias y de los menos conocidos fuera de la comarca. Lo que en este caso es una ventaja para quien lo descubre.

Leche: cruda de cabra murciano-granadina
Tipología: pasta prensada, corteza natural enmohecida
Elaborador: Manu y Sara, Quesería La Chivita, Buelles, Peñamellera Baja, Asturias, desde 1982
Intensidad: media pero compleja
Maduración: mínimo 2 meses
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.