Luna Negra

Paco y Jesús Alía crecieron entre cabras.
Su abuelo empezó con un puñado.
Su padre compró unas cabras de raza malagueña al hermano del frutero del pueblo durante uno de sus viajes al sur y las trajo a El Barraco, un pequeño municipio al pie de la Sierra de Gredos en la provincia de Ávila.
Cuando Paco y Jesús llegaron a la edad de decidir qué hacer con su vida, la respuesta ya estaba en el corral: vieron en los quesos una manera de vivir con lo que sabían hacer.
La quesería lleva el nombre de su madre, Elvira García, y lleva más de treinta años elaborando quesos de cabra artesanales sin aditivos con la leche de ese mismo rebaño de malagueñas.

El Luna Negra es su queso más reconocible y más difícil de hacer. Es un queso de coagulación ácido-láctica, la técnica más antigua de elaborar queso que existe, anterior al descubrimiento del cuajo animal.

La leche cruda de cabra, ordeñada el día anterior, se deja reposar hasta que su propia flora bacteriana genera el ácido láctico suficiente para que la proteína de la leche coagule de forma natural.
Es un proceso lento, delicado y completamente dependiente de la calidad de la leche y del equilibrio bacteriano de cada día.
Si la leche no es buena, si las cabras no están bien, si las condiciones no son las adecuadas, la coagulación no se produce correctamente. No hay cuajo que lo compense.

Una vez formada la cuajada, se moldea a cucharón: con una cuchara grande, en lugar de con los moldes habituales, vertiendo la cuajada con cuidado para no romper su estructura y conservar así esa untuosidad característica que tendría en el molde.
La pieza resultante se voltea varias veces al día para que suelte el agua y repose.
Entre quince y veinte días después aparece una fina capa de moho blanco natural en la corteza que protege el queso y le aporta en boca ese suave toque a champiñón.

Entonces llega la ceniza: carbón vegetal comestible que se aplica en la corteza y que cumple dos funciones.
La primera es técnica: absorbe parte de la acidez natural de la leche de cabra, suavizando el perfil del queso.
La segunda es sensorial: añade esa nota mineral que recorre la pasta y que diferencia el Luna Negra de cualquier otro queso de coagulación láctica sin ceniza.

El resultado visual es uno de los más llamativos de cualquier tabla: esa corteza oscura casi negra, aterciopelada, con el fino duvet blanco del moho natural que contrasta con el carbón.
Al corte, pasta blanca nacarada, sin ojos, que parece firme y se deshace en cuanto entra en contacto con el calor de la boca.

La solubilidad es extraordinaria: no es que se funda, es que desaparece, dejando en boca solo los sabores y los aromas.
En nariz, láctico y fresco, con notas cítricas de limón y yogur, un punto de champiñón que viene del moho de la corteza.
En boca, sabor limpio y afrutado donde predominan los cítricos, la nata y ese dulzor lácteo de la leche de cabra malagueña de Gredos. El retrogusto tiene notas fúngicas de seta de bosque y una acidez suave y elegante que se queda sin molestar.
Medalla de oro en los World Cheese Awards 2015-16. Medalla de bronce en el concurso de Lyon en 2018.

Se come a temperatura ambiente, nunca frío de nevera. Como todos los quesos pero este en especial, mucho más importante.

Leche Cruda de cabra malagueña de ganadería propia.
Coagulación Ácido-láctica.
Maduración 15-20 días.
Elabora Paco y Jesús Alía, Quesería Elvira García, El Barraco, Ávila.
Peso 150 grs o 300 gr