Pata de Mulo

La Tierra de Campos es una comarca natural que se extiende por las provincias de Palencia, León, Valladolid y Zamora.
Tierra de cereal, de viento y de ovejas.
Una de las comarcas con más tradición quesera de Castilla y León, donde el queso de oveja tiene una historia que va mucho más allá del manchego que domina los lineales del mundo.

El Pata de Mulo es el queso de esa tierra.
El nombre viene de la forma: tubular, de corte ovalado, con ese perfil que a alguien en algún momento le recordó a la pata de un mulo.
Antes de ese nombre se llamaba queso de encella o angilla, nombres que ya no usa nadie pero que hablan de la antigüedad de un queso que se elabora en esta comarca desde mucho antes de que existieran las denominaciones de origen y los concursos internacionales.
La técnica de darle la forma tubular era completamente manual: la cuajada se envolvía en una tela o gasa y se hacía rodar sobre una mesa, moldeándola con las manos hasta conseguir ese formato inconfundible.

La Quesería Los Payuelos está en Saelices del Payuelo, en el sur de la provincia de León, en el corazón de la comarca que da nombre al queso.

El proceso de elaboración es el tradicional. La leche cruda de oveja se cuaja a unos 32°C con fermentos y cuajos naturales. La cuajada se introduce a mano en los moldes, sin mecanización, y se desuela en paños por las manos del maestro quesero. Luego la salmuera y la bodega natural: entre cincuenta y sesenta días de maduración en los que la corteza va adquiriendo ese color ocre amarillento característico y los aromas fúngicos de la bodega van penetrando en el queso.

El resultado al corte es un queso de pasta compacta, sin ojos, de color blanco marfil que se va intensificando hacia el exterior cerca de la corteza.
La textura es firme al corte pero mantecosa y fina en boca, sin esa dureza excesiva que tienen los quesos de oveja mal elaborados o sobremadurados.
En nariz, aromas fúngicos con notas de humedad de bodega, lácticos suaves de la oveja, un punto terroso limpio.
En boca, sabor equilibrado y agradable típico del semicurado de oveja, con ese punto dulce de la leche de oveja bien calibrado, acidez y sal en proporción justa, y ese retrogusto mantecoso que se queda sin empalagar.

Para el bocadillo con pan de pueblo y un poco de membrillo.
Para comer solo a temperatura ambiente con un vino de Ribera del Duero.

Leche cruda de oveja de ganadería propia
Maduración 50-60 días en bodega natural
Intensidad media
Elabora Quesería Los Payuelos, Saelices del Payuelo, León
Contiene Huevo (lisozima)