Pecorino Toscano Stagionato

En el siglo V antes de Cristo, los etruscos que habitaban la Toscana moderna ya elaboraban queso de oveja con cuajo vegetal y lo conservaban en piezas grandes.

Bartolomeo Platina, humanista y gastrónomo del siglo XV, lo citó en 1475 como uno de los dos mejores quesos de la península italiana junto al Parmigiano. Le llamaba marzolino d'Etruria, el queso de marzo de los etruscos, porque marzo era el mes en que las ovejas tenían más leche. Dos mil quinientos años de historia quesera en el mismo territorio, con la misma leche y esencialmente el mismo proceso.

El Pecorino Toscano DOP obtuvo la denominación de origen protegida en 1996, que regula todo el proceso desde los pastos hasta la venta. La leche debe proceder exclusivamente de ovejas criadas en la zona de producción: Toscana, el Lacio septentrional y algunos municipios de Umbría. Los pastos, el clima y la flora mediterránea de esa zona dan a la leche un perfil aromático que no tiene la oveja de otras regiones. Sin ensilados, sin alimentación artificial. La composición de la leche cambia con las estaciones y esa variabilidad se transmite al queso.

El stagionato es la versión curada: un mínimo de 120 días en bodega, el doble del tiempo mínimo del fresco. Durante esos cuatro meses la pasta evoluciona desde la textura blanda y elástica del queso joven hacia algo completamente distinto: más firme, más compacta, con esa estructura semidura que permite tanto cortarlo en lonchas como rallarlo sobre pasta. La corteza, que se frota con aceite de oliva durante la maduración, adquiere ese color amarillo ambarino oscuro que delata el tiempo pasado en bodega.

El resultado es un queso cilíndrico de pasta blanco pajiza, compacta y sin grandes ojos, textura firme pero no quebradiza. En nariz, aromático con notas de frutos secos tostados, heno, mantequilla evolucionada y ese fondo de lana limpia que da la oveja toscana bien alimentada. En boca, sabor medianamente intenso, fragante y acentuado, con ese dulzor de la oveja que nunca llega a convertirse en picante: el Pecorino Toscano ni pica ni agrede. Retrogusto largo con notas de frutos secos y pastura.

Es el Pecorino para quien cree que no le gusta el Pecorino porque solo ha probado el Romano. Son quesos distintos en todo: origen, leche, proceso, sabor y vocación. El Romano se ralla; el Toscano se come. El Romano agrede; el Toscano seduce. El Romano sabe a sal; el Toscano sabe a oveja de los pastos del Chianti.

Para rallarlo sobre una ribollita toscana o una pasta de pici. Para el aperitivo con un Chianti Classico. Para cortarlo en dados sobre una ensalada de rúcula con nueces y vinagre balsámico. En la tradición toscana se conserva sumergido en aceite de oliva virgen extra con pimienta y laurel: una manera de mantenerlo en su punto y de enriquecer el aceite al mismo tiempo.

Leche: pasteurizada de oveja toscana, DOP Pecorino Toscano desde 1996
Tipología: pasta semidura curada, stagionato
Origen: Toscana, Lacio septentrional y Umbría
Maduración: mínimo 120 días
Intensidad: media
Corteza: no comestible
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.