En el año 1612 el Duque de Parma prohibió por decreto que el queso elaborado fuera de su territorio se vendiera con el nombre de Parmigiano. Era el primer intento de proteger lo que hoy llamamos denominación de origen. Cuatrocientos años después el Parmigiano Reggiano DOP es el queso con la regulación de producción más estricta de Italia y uno de los más imitados del mundo. Solo leche, cuajo y sal. Sin aditivos, sin conservantes, sin atajos. Una receta de nueve siglos que no ha cambiado porque no necesita cambiar.
Dentro de esa DOP existe una categoría más exigente todavía: el Parmigiano Reggiano di Montagna. Lo producen más de 110 queserías situadas en zonas montañosas de los Apeninos, a más de 600 metros de altitud, con leche procedente de más de 1.200 ganaderos de montaña cuyos animales se alimentan de hierbas, flores y forrajes que no existen en el valle. El clima más frío, los pastos más ricos en especies vegetales y la altitud cambian la composición de la leche: más aromática, más compleja, con una microflora bacteriana propia del entorno de montaña que se transmite al queso durante la maduración.
El proceso empieza cada tarde cuando la leche de las granjas de los Apeninos llega en bidones a la quesería. La leche vespertina se deja reposar durante la noche, durante la cual se produce una separación natural de la nata. A la mañana siguiente se mezcla con la leche fresca del ordeño de la mañana en la caldera de cobre, ese recipiente en forma de campana invertida que es el mismo desde hace siglos. Solo tres ingredientes: leche cruda, suero injerto del día anterior rico en bacterias lácticas naturales y cuajo de ternera. Nada más.
La leche se calienta a 33°C, el cuajo produce la coagulación en diez a quince minutos, la cuajada se rompe en gránulos del tamaño de un grano de arroz y se calienta hasta 55°C. Después la extracción, el moldeado en paños de lino, el prensado, el marcado con el número de quesería y la fecha de producción. Y la salmuera: dieciséis a veinte días sumergida en sal natural. Todo lo que sigue es tiempo.
Las ruedas se colocan en filas en los almacenes de maduración sobre tablas de madera, en un ambiente de 18°C y 82% de humedad. Se voltean y cepillan regularmente. A los doce meses el Consorcio envía sus expertos con un pequeño martillo: golpean cada rueda y escuchan el sonido. El que tiene defectos internos suena diferente y se descarta. A los veinte meses el di Montagna recibe una inspección adicional específica. Los que la superan a los 22 meses reciben el Sello Plata del Consorcio.
A los 22 meses la pasta ya no es elástica sino firme, granulosa, levemente quebradiza en los bordes. Los cristales de tirosina ya son visibles pero no dominan. El color es amarillo pajizo con matices dorados. En nariz, notas de heno, hierba alpina, fruta tropical madura, mantequilla evolucionada y frutos secos tostados. En boca, sabor medianamente intenso, armoniosamente dulce y salado, textura que se funde progresivamente dejando esa sensación granulosa característica, retrogusto largo y persistente que puede durar minutos.
Para comer solo en lascas con un hilo de vinagre balsámico o con miel de acacia. Para rallar sobre pasta fresca, risotto o sopa donde el queso es un ingrediente central y no un condimento. Para los que quieren entender qué diferencia a un Parmigiano de montaña del que se vende rallado en el supermercado.
Leche: cruda de vaca de ganadería de montaña, DOP Parmigiano Reggiano di Montagna
Tipología: pasta extradura granulosa
Origen: Apeninos, Emilia Romagna
Maduración: 22 meses, Sello Plata del Consorcio
Intensidad: media-alta
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.
