Peralzola

La familia de azules de La Peral es un ejercicio perfecto para entender cómo la leche lo cambia todo. Los tres quesos se elaboran en la misma quesería, en la misma bodega natural bajo el monte La Garita, con el mismo Penicillium roqueforti y el mismo proceso artesanal que Antonio León Álvarez puso en marcha en 1923. La diferencia es la leche.

El Estrella La Peral, con leche de vaca, es el más suave y mantecoso de los tres. El Peñoceo, con leche de cabra, es el más aromático y fresco, con esa acidez limpia que da la cabra.

El Peralzola, con leche de oveja, es el del medio: más intenso que el de vaca, más redondo y graso que el de cabra, con esa riqueza láctica y ese dulzor característico de la oveja.

En 2015 el Peralzola fue seleccionado en los World Cheese Awards entre los mejores quesos del mundo, reconocimiento que confirma que hacer un azul solo con leche de oveja y hacerlo bien no es algo al alcance de cualquier quesería.

El proceso es el mismo que con los otros dos azules de la casa: leche pasteurizada de oveja, cuajada, desuerado, salado y maduración en la bodega natural que está bajo la propia quesería, a 600 metros de altitud en el concejo de Illas. Dos meses de maduración mínima, tiempo suficiente para que el Penicillium roqueforti desarrolle sus vetas azul verdosas en la pasta y para que la leche de oveja exprese toda su riqueza.

El resultado visual es un queso de pasta blanco marfil con frecuentes afloramientos de tonos azul verdoso del Penicillium.
Corteza natural seca, sin moho exterior.
Textura semiblanda, cremosa y untuosa.
En nariz, olor intenso y penetrante con recuerdos a humedad y cueva, sobre un fondo de moho azul bien integrado.
En boca, entrada láctica con esos recuerdos dulces de galleta y nata que da la oveja, punto salino bien calibrado, picor suave que aparece de manera gradual y se integra en el conjunto dejando un retrogusto largo a nuez.
Nada agresivo.

Leche Pasteurizada de oveja
Maduración 2 meses en bodega natural
Premio World Cheese Awards 2015
Elabora Quesería La Peral, concejo de Illas, Asturias, desde 1923
Intensidad media.