La Retorta Pascualete

En 1232, Don Fernán Ruiz Altamirano ayudó en la conquista de Trujillo y recibió como recompensa unas tierras en el corazón de la dehesa extremeña. Ochocientos años después esas mismas tierras son Finca Pascualete: 250 hectáreas de pasto natural donde el rebaño de ovejas extremeñas del tronco merino pasta entre encinas, alcornoques, jara, enebro, tomillo, zarza y romero.

Una alimentación completamente natural que la finca no controla del todo: depende de lo que crece en la dehesa y de lo que las ovejas deciden comer cada día. Esa alimentación es parte del queso. La leche de una oveja que pasta en dehesa extremeña no sabe igual que la leche de una oveja que come pienso en un establo. La Retorta es, entre otras cosas, el sabor de esa dehesa concentrado en una pieza.

Tres ingredientes: leche cruda de oveja, cardo y sal. El cardo es la clave. El cuajo vegetal extraído de las flores del cardo silvestre era el que usaban las abuelas extremeñas antes de que existiera el cuajo animal industrial. Es más delicado, más difícil de trabajar y produce un resultado completamente distinto.

La cuajada se prensa a mano, se moldea y madura con volteos continuos en ambientes frescos y muy húmedos durante un mínimo de 60 días, hasta conseguir esa corteza pringosa y temblorosa que la caracteriza.

Se come de una sola manera: cortar la tapa superior con un cuchillo, retirarla y meter la cuchara.
El interior aparece cremoso, casi líquido en el centro, más firme cerca de la corteza.
En nariz, aroma intenso y complejo — vegetal, con ese punto casi metálico del cardo, recuerdos a campo y dehesa, notas lácticas de la leche cruda.
En boca, la textura funde inmediatamente y lo que queda es un sabor suave pero muy definido y persistente, con esos toques ácidos y florales que dan la leche cruda y el cardo juntos.

Mejor queso español en los World Cheese Awards 2017 y 2018.

Leche: cruda de oveja extremeña del tronco merino
Tipología: torta de cuajo vegetal de cardo
Elaborador: Finca Pascualete, Trujillo, Cáceres
Intensidad: media alta, compleja
Peso: 150 grs. o 300 grs. aprox.