Rey Silo blanco

Ernesto Madera es biólogo, nació en Irún y se formó en el afinado de quesos en Francia. Cuando decidió montar una quesería artesanal se fue a Asturias. En 2005 se cruzó con Pascual Cabaño, criado entre leche y quesos en Grado, y juntos empezaron a darle forma a lo que sería la Quesería Rey Silo en Pravia, a orillas del Nalón.

El objetivo era uno solo: recuperar con leche cruda de vaca la tradición de un estilo de queso asturiano que se elabora en el Principado desde al menos el siglo VIII. El Afuega'l Pitu y sus parientes. Pero sin adscribirse a ninguna DOP, con libertad total para hacer el queso que querían hacer.

El proceso es completamente artesanal. La leche cruda coagula durante 24 horas en pequeñas cubas de 200 litros. La cuajada se moldea con cucharón, pieza a pieza, en moldes perforados troncocónicos que recuerdan a las antiguas vasijas de barro. El salado es manual, por frotamiento exterior. Luego viene el afinado en bodega, entre 20 y 30 días, donde el protagonista es el Geotrichum candidum: un moho natural que coloniza la corteza, le da esa textura arrugada característica conocida como piel de sapo y afina el sabor del queso desde fuera hacia dentro.

El resultado es un queso de corteza arrugada blanca o grisácea, pasta que va de firme y mantecosa en el interior a cremosa y fundente cerca de la corteza.
En nariz, láctico, floral, con notas de pasto asturiano, nata fermentada y avellana.
En boca, intenso, complejo, persistente, con ese retrogusto que no tiene prisa en irse.

Los grandes cocineros asturianos — Pedro y Marcos Morán de Casa Gerardo, Miguel Loya del Real Balneario de Salinas — lo pusieron en sus menús desde el principio. No fue casualidad.

Leche: cruda de vaca
Tipología: semiláctica, corteza de Geotrichum candidum
Elaborador: Ernesto Madera y Pascual Cabaño, Quesería Rey Silo, Pravia, Asturias, desde 2007
Intensidad: media-alta, evoluciona con la maduración
Peso: 300 grs. aprox.