Varé de cabra

Hay queserías que nacen de una tradición familiar centenaria. Y hay queserías que nacen de una decisión.

La quesería Varé es de las segundas. En 1990, una familia de Varé — un pueblo de 70 habitantes en la parroquia de Anes, concejo de Siero — decidió montar una ganadería de cabras. Empezaron con veinticinco animales, aprendieron a criarlos y a conocer su leche, y tres años después tenían la quesería construida y los primeros quesos en la bodega.

El proceso es el artesanal de siempre. Leche cruda sin pasteurizar, cuajo tradicional, fermentos lácticos. La cuajada se corta, se amasa y se introduce en moldes cilíndricos donde se prensa durante horas. Luego salmuera y bodega, mínimo 60 días, tiempo suficiente para que la pasta desarrolle su sabor y la corteza su carácter.

El resultado visual es un queso claramente artesanal: sin la perfección geométrica de los industriales, con esa estética irregular que delata las manos que lo han trabajado. Al corte, pasta blanca tendente a marfileña en el centro, más intensa hacia la corteza, con pequeños ojos distribuidos de forma irregular.

En nariz es probablemente el queso que mejor huele de toda la tienda. Ese aroma caprino intenso, limpio, animal y láctico a la vez que solo da la leche cruda de cabra. En boca, sabor persistente con ese punto suavemente ácido del queso de cabra bien hecho, textura firme pero fundente, retrogusto largo que no tiene prisa en irse.

Uno de los quesos de cabra más valorados de Asturias y de los menos conocidos fuera de ella.
Lo que en este caso es una ventaja para quien lo descubre.

Leche: cruda de cabra
Tipología: pasta prensada, corteza natural
Elaborador: Quesería Varé, Varé, concejo de Siero, Asturias, desde 1993
Intensidad: media
Peso: 400 grs. aprox.