Tierno de vaca Mimosa

En Cortes de Muar cada queso lleva el nombre de una vaca. Mimosa es la más antigua de la corte, la reina original, la que inspiró el primer queso que Rita y Germán elaboraron cuando tomaron las riendas de la quesería familiar en Silleda. Con ella empezó todo.

Rita y Germán son la segunda generación de una quesería familiar en Negreiros, Silleda, en el Valle del Deza pontevedrés. Llevan más de veinte años en el oficio elaborando en producciones limitadas con leche de vacas que pastan libremente en los prados de la comarca, sin complementos artificiales. La leche que llega a la cuba cada día es la de esas vacas, pasteurizada, con toda la frescura del prado intacta.

El queso Mimosa es lo que en Galicia se llama un queso del país: ese estilo tradicional gallego de pasta prensada no cocida, tierno y cremoso, que lleva siglos siendo el queso de las casas y de los mercados rurales de Galicia. Un queso humilde en apariencia, sin corteza llamativa, sin elaboraciones complejas, sin maduración larga.

Quince días de maduración, no más. La corteza es fina y lisa de color amarillo pálido. La pasta es blanca marfil, casi sin ojos, cremosa y untuosa, con esa textura que se funde en cuanto entra en contacto con el calor de la boca.

En nariz, limpio e inmediato: nata fresca, yogur, un punto floral delicado.
En boca, sabor suave y equilibrado, ligeramente dulce y ligeramente ácido a la vez, poco salado, con esas notas de nata y vainilla que aparecen en el centro del paladar y ese retrogusto a mantequilla y avellana cruda.

El queso que funciona con la mermelada de higo, con el dulce de manzana de Agrecoastur o con una anchoa de Pujadó Solano encima.
El que comen los niños y los que dicen que no les gusta el queso.
El queso gallego de referencia para quien quiere entender qué es un queso del país bien elaborado antes de pasar al Marianne.

Medalla de Oro World Cheese Awards 2014.

Leche: pasteurizada de vaca en pastoreo libre
Tipología: pasta prensada tierna, estilo gallego del país
Elaborador: Rita y Germán, Cortes de Muar, Negreiros, Silleda, Pontevedra
Intensidad: suave
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.