Semicurado de oveja de Toledo

Jesús Alonso es ingeniero agrónomo. Hizo el trabajo fin de carrera diseñando su futura quesería y en 2015 la construyó en Los Yébenes, en las estribaciones surorientales de los Montes de Toledo, con 3.000 ovejas de raza Lacaune — la misma con la que se elabora el Roquefort en Francia — pastando entre olivos y nogales en finca propia.

En Valle de los Molinos hacen quesos con chile habanero, con ceniza y ahumado, con trufa, con cerveza y lúpulo. Pero antes de llegar a todo eso está este. El semicurado. El queso de entrada. El que te explica la materia prima.

La oveja Lacaune produce una leche rica en grasa y proteína que da quesos con mucho cuerpo y un dulzor láctico característico. Con dos meses de maduración en bodega, el semicurado está en ese punto intermedio donde la pasta ha perdido la humedad del fresco pero todavía conserva la cremosidad y la elasticidad que se pierde en los curados largos.

Corteza natural de color pajizo, fina, bien formada. Pasta de color marfil con algún ojo pequeño e irregular. En nariz, láctico, mantecoso, con ese fondo a heno y hierba seca que da la Lacaune. En boca, sabor suave y equilibrado de oveja bien trabajada, textura fundente, retrogusto a mantequilla que aparece al tragar y se queda un rato.

Es un semicurado de oveja hecho con buena leche y el tiempo justo.

Si después de este te quedas con ganas de más, el viejo lleva el doble de tiempo en bodega. Y si quieres saber hasta dónde puede llegar Jesús Alonso con la misma materia prima, el de ceniza y el de habanero te están esperando.

Leche: pasteurizada de oveja Lacaune de ganadería propia
Tipología: pasta prensada semicurada
Elaborador: Jesús Alonso, Pago Valle de los Molinos, Los Yébenes, Toledo, desde 2015
Intensidad: suave
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.