La historia del Camembert empieza con una transacción poco habitual. Una granjera da refugio a un cura fugitivo. El cura paga con una receta. Y de esa receta nace uno de los quesos más famosos del mundo.
Marie Harel vivía en el pueblo de Camembert, en el departamento de Orne, en el corazón de la Normandía profunda. Praderas húmedas, manzanos, vacas de largas pestañas y manchas marrones que producen una leche rica y cremosa. El sacerdote le enseñó los fundamentos del queso de Brie, y Marie los adaptó a su entorno. El resultado fue diferente al original, más pequeño, más rotundo, más normando.
Lo que vino después tiene todo el dramatismo de una novela. La hija de Marie lo sirvió a Napoleón III en 1855 y el emperador quedó tan impresionado que empezó a pedirlo regularmente en la corte. En 1880 se inventó la caja de madera para transportarlo sin que se aplastara, y esa caja permitió que llegara a todo el país por tren. Durante la Primera Guerra Mundial se incluyó en las raciones de los soldados franceses. En los años 40, los soldados aliados que desembarcaron en Normandía se lo llevaron de vuelta a casa. Y así el Camembert conquistó el mundo.
El auténtico Camembert de Normandía, el único con DOP, se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca normanda ordeñada en la zona delimitada. La cuajada se deposita a mano en cinco capas sucesivas en moldes cilíndricos, dejando escurrir el suero durante 18 horas. Se sala con sal seca, se inocula con Penicillium camemberti y madura un mínimo de 21 días en cueva, donde se voltea a mano. El resultado es una corteza blanca y ligeramente vellosa, un interior que va de friable en el centro a completamente cremoso en el borde, y un sabor que combina notas vegetales, champiñón y sotobosque con un fondo láctico profundo.
Se come a temperatura ambiente, nunca recién sacado de la nevera. Con baguette, con pan de nuez, con miel o con sidra de Normandía. O metido al horno diez minutos hasta que se hinche, se abre en cruz y se moja con pan. Que para eso también está.
