Camembert de Normandía

Hay dos Camemberts. El que vende el supermercado — pasteurizado, industrial, empaquetado en plástico, con una corteza blanca de laboratorio que no huele a nada — y el de Normandía AOP de leche cruda. Son el mismo nombre y son quesos completamente distintos.

La Fromagerie Gillot lleva en Saint-Hilaire-de-Briouze, en el corazón del bocage de Orne, desde 1912. Fundada por los Dugrais, pasó de mano en mano hasta que Jacques Gillot la estabilizó en 1938. En 2006 la compró la familia Fléchard, que la dirige hoy. Más de un siglo haciendo el mismo queso en el mismo sitio.

Lo que hace especial a Gillot dentro de un mundo donde el Camembert industrial ha devorado casi todo: son la última PYME independiente que produce Camembert de Normandie AOP a partir de leche cruda de vaca normanda. Leche recogida en un radio de 50 km de la quesería, de granjas familiares que trabajan con ellos desde hace décadas. 100% raza normanda — la vaca autóctona de la región, con esa mancha negra alrededor del ojo que la hace inconfundible.

El proceso es el de siempre. La leche cruda llega a la quesería y se trabaja a temperatura ambiente. La cuajada se corta y se moldea a cucharón — cinco pasadas manuales, una cada cuarenta minutos, para que la pasta no se aplaste y conserve su estructura esponjosa.
Sin prensado. El queso se sala, se espolvorea con Penicillium camemberti y baja a las cuevas de afinado, donde madura entre cuatro y cinco semanas hasta desarrollar esa corteza blanca y aterciopelada con motas rojizas que solo da el tiempo y la leche cruda.

El resultado tiene poco que ver con lo que conoce la mayoría. Corteza blanca y aterciopelada, ligeramente arrugada, con ese olor a tierra húmeda y setas.
Pasta de color marfil, blanda y cremosa cerca de la corteza, más firme en el centro cuando está joven — o completamente líquida y fundente cuando ha llegado a su punto óptimo.
En boca, sabor láctico profundo con notas de mantequilla, champiñón, heno y ese punto animal limpio que solo da la leche cruda. Retrogusto largo y persistente.

Para comerlo en su punto: sácalo de la nevera una hora antes, sin abrir la caja. Ábrelo y espera cinco minutos más. Si la pasta cede al tacto y casi se desborda, está listo. Si todavía está firme en el centro, dale un día más a temperatura ambiente.

Leche: cruda de vaca normanda
Tipología: pasta blanda, corteza florida
Elaborador: Fromagerie Gillot, Saint-Hilaire-de-Briouze, Orne, Normandía, desde 1912
AOP: Camembert de Normandie
Maduración: 4-5 semanas
Intensidad: media, evoluciona con la maduración
Peso: 250 grs.