Comprar Guanciale Stagionato Negrini - mejilla del cerdo curada, ingrediente secreto de la carbonara

Guanciale Stagionato

5,90 €
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Guanciale Stagionato

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5,90 €

Angelo Negrini criaba cerdos en Renazzo di Cento, a pocos kilómetros de Bolonia, justo después de la Segunda Guerra Mundial. También hacía parmigiano, y con los restos del queso alimentaba a sus cerdos. De esa lógica circular nació una de las grandes familias charcuteras de Italia, que lleva tres generaciones haciendo lo mismo: embutidos de los buenos, en la capital mundial del embutido.

El guanciale es la mejilla del cerdo curada con sal, pimienta y especias. No es panceta, no es tocino. Es otra cosa. Una grasa más fina, más dulce, más aromática que se funde en la sartén de una manera que no tiene comparación. El ingrediente que hace que una carbonara o una amatriciana sean lo que tienen que ser.

Peso aproximado de 200 grs.
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Descripción

Hay una discusión que se repite en Italia con la regularidad de un tren.
¿Panceta o guanciale en la carbonara?
En Roma no hay debate. Es guanciale. Siempre ha sido guanciale. El que diga lo contrario no sabe de lo que habla.

La diferencia no es menor. La panceta viene del vientre del cerdo. El guanciale viene de la mejilla, un corte completamente distinto en composición, en textura y en sabor.
La grasa de la mejilla es más fina, más delicada y tiene una estructura diferente a la de la panceta: cuando se calienta en la sartén se funde de manera gradual, liberando una grasa líquida y aromática que impregna todo lo que hay alrededor sin volverse rancia ni agresiva.
El resultado en boca es más suave, más dulce, menos salado.
Negrini lo elabora en Renazzo di Cento, Emilia Romagna, siguiendo el proceso tradicional.
La mejilla del cerdo se recorta, se cura con sal, pimienta y especias, y se deja madurar hasta que desarrolla todo su carácter.
La corteza exterior concentra los aromas, la grasa interior guarda la suavidad.
Se usa en dados o en tiras, siempre en sartén sin añadir aceite porque la propia grasa del guanciale hace el trabajo.

Para la carbonara, para la amatriciana, para la pasta alla gricia o para cualquier receta que necesite ese fondo graso y aromático que solo el guanciale da.
También funciona en crudo, loncheado fino, sobre una tostada o en una tabla de charcutería italiana donde su color rosado y su veteado de grasa blanca llaman la atención de cualquiera.

Corte Mejilla de cerdo
Peso: 200 grs aprox.
Curación Sal, pimienta y especias naturales
Uso Carbonara, amatriciana, gricia, en crudo
Origen Renazzo di Cento, Emilia Romagna · Familia Negrini, desde 1955
Te gustará si...

alguna vez has hecho una carbonara con panceta y has pensado que podría ser mejor. Puede. Y esto es la razón.
Ingredientes

Mejilla de cerdo (guanciale), sal, dextrosa, especias (pimienta negra, romero), aromas naturales, antioxidante (ascorbato sódico E-300), conservantes (nitrato potásico E-252, nitrito sódico E-250).

Curación mínima 3 semanas. Sin gluten.

Alérgenos: ninguno. Puede contener trazas de LECHE y SULFITOS.
La receta

CARBONARA AUTÉNTICA
La receta más malinterpretada de Italia. Sin nata, sin cebolla, sin ajo. Solo cuatro ingredientes y la técnica correcta.
Ingredientes para 2 personas

200 g pasta (rigatoni o spaghetti)
80 g guanciale stagionato Negrini
3 yemas de huevo y 1 huevo entero
50 g pecorino romano rallado fino (o mezcla de pecorino y parmigiano)
Pimienta negra recién molida y abundante
Sal para el agua de cocción

Elaboración
1. Preparar la crema
Mezcla en un bol las yemas con el huevo entero, el pecorino rallado y una cantidad generosa de pimienta negra recién molida. Bate bien hasta obtener una crema densa y homogénea. Reserva.
2. Cocer la pasta
Pon agua a hervir con sal. Cuece la pasta al dente. Guarda al menos dos vasos del agua de cocción antes de escurrir: es el ingrediente secreto que liga la salsa.
3. Dorar el guanciale
Mientras cuece la pasta corta el guanciale en dados o tiras. Ponlo en una sartén fría sin aceite a fuego medio-bajo. La propia grasa del guanciale es suficiente. Deja que se dore lentamente 5-6 minutos hasta que esté crujiente por fuera y fundente por dentro. Apaga el fuego y reserva con toda su grasa.
4. El momento crítico
Aquí está todo. Añade la pasta escurrida a la sartén con el guanciale fuera del fuego. Añade un chorrito del agua de cocción y mezcla. Espera 30 segundos a que la pasta pierda algo de temperatura. Vierte la crema de huevo y pecorino y remueve enérgicamente sin parar añadiendo agua de cocción poco a poco hasta conseguir una salsa cremosa que envuelva cada trozo de pasta. El fuego no debe estar encendido en ningún momento de este paso: el calor residual de la pasta es suficiente para cuajar la crema sin convertirla en tortilla.
5. Servir
Sirve inmediatamente en platos calientes. Añade más pecorino rallado y otra vuelta generosa de pimienta negra por encima. La carbonara no espera.

Notas
El error más común es añadir la crema con la sartén al fuego. El huevo se cuaja de golpe y queda tortilla. Fuera del fuego siempre.

El agua de cocción es imprescindible. El almidón que lleva es lo que liga la salsa y le da esa textura sedosa. Añádela poco a poco hasta conseguir el punto que buscas.

El guanciale no es sustituible por panceta ni por bacon. La grasa del guanciale tiene un sabor completamente diferente y es la que da personalidad a la carbonara. Es el ingrediente que no admite sustitución.

La pimienta negra no es decorativa. En Roma la ponen en cantidad. Es parte del sabor del plato.

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