Mortadela de Bolonia clásica

La mortadela tiene una historia que pocos embutidos pueden igualar.
La primera receta documentada aparece en 1557 en el Libro Novo de Cristoforo di Messisbugo, que describe con detalle todas las fases de elaboración y lista los ingredientes.
Cuatro siglos y medio después, la receta de la mortadela clásica no ha cambiado sustancialmente. Lo que ha cambiado es la industria que la rodea.

La mortadela industrial moderna se elabora con carnes de baja calidad, almidones, caseinatos, glutamato, polifosfatos, colorantes y potenciadores del aroma que consiguen ese color rosa intenso y ese perfume invasivo que se reconoce a metros de distancia.

Bonfatti hace exactamente lo contrario. Son el último productor de mortadela clásica en Italia, los únicos que mantienen el proceso artesanal completo en Renazzo di Cento, en la provincia de Ferrara, Emilia Romagna.
La distinción es suficientemente importante como para que Slow Food les haya otorgado el estatus de Presidio: la certificación que la fundación concede a los productores que preservan tradiciones alimentarias en riesgo de extinción.

El proceso empieza con la materia prima: cerdo pesante italiano sin OGM, exclusivamente cortes nobles. Paleta, carrillera y guanciale en proporciones que cada norcino decide según su criterio, siempre con un 60% de partes magras y un 40% de partes grasas. La concia es la mezcla de especias que da personalidad a la mortadela: sal, pimienta negra en grano, pimienta blanca molida, macis, coriandro y ajo machacado.
Sin aditivos artificiales, con conservantes reducidos al mínimo imprescindible.
La tripa es vejiga natural de cerdo, nunca sintética, atada a mano. La cocción se hace en hornos de ladrillo hasta que el centro de la pieza alcanza entre 75 y 77°C.

El resultado en el plato es diferente a cualquier mortadela industrial en todo. El color es rosado tenue, no ese rosa artificial al que estamos acostumbrados. El aroma es delicado y complejo, sin esa fragancia invasiva de la industrial. El sabor es carneo, dulce, suave, con una textura que no es elástica sino fundente, y una digestibilidad extraordinaria. Sin caseinatos, sin gluten, sin glutamato, sin ascórbico, sin dextrosa, sin fructosa, sin polifosfatos.

Para comer sola, en lonchas finas, a temperatura ambiente. Para el bocadillo con pan bueno y sin más. Para la tabla de embutidos italianos junto al guanciale y la coppa de los Negrini. Para entender por qué en Bolonia la llaman la reina de los embutidos y no es una exageración.

Sin caseinatos, gluten, glutamato, polifosfatos
Presidio Slow Food
Elabora Bonfatti, Renazzo di Cento, Ferrara, Emilia Romagna
Peso 120 gr