Jesús Alonso elabora en Los Yébenes, en el corazón de los Montes de Toledo, con leche cruda de su propia ganadería de ovejas Lacaune — la misma raza con la que se elabora el Roquefort en Francia. En 2019 recibió el premio Figan a la excelencia, el reconocimiento más importante del sector ganadero español a un modelo de gestión técnica, innovación y sostenibilidad. Lo que entra en la cuba es, por tanto, leche de la mejor fuente posible.
El viejo es el queso de mayor maduración de la gama clásica de Valle de los Molinos. Entre doce y catorce meses en bodega con corteza natural enmohecida, tres o cuatro más que el curado estándar. Ese tiempo extra es suficiente para que la pasta cambie de naturaleza: de la textura firme pero todavía elástica del semicurado a una textura laminar que tiende a quebrarse al cortar, con esos cristales de tirosina que destellan en la pasta como pequeños puntos blancos y que son la señal inequívoca de una maduración larga y bien hecha.
Al corte, color pajizo dorado intenso, más oscuro que el curado, con esa corteza natural enmohecida que no lleva nada encima.
En nariz, potente y complejo: mantequilla evolucionada, frutos secos tostados, un fondo animal limpio.
En boca, la entrada es la del queso de oveja con crianza — ese dulzor láctico de la Lacaune concentrado y profundizado, la grasa bien distribuida con esa sensación untuosa que no esperarías de una textura tan firme, el punto salino bien calibrado.
Y entonces el retrogusto: largo, persistente, con esas notas de frutos secos que se quedan mucho tiempo después de que el queso haya desaparecido del paladar.
No es el manchego. No lo pretende.
Es el queso de oveja curado de referencia para quien busca leche cruda y maduración.
Medalla de Plata en los World Cheese Awards 2024.
Leche: cruda de oveja Lacaune de ganadería propia
Tipología: pasta prensada vieja, corteza natural
Elaborador: Jesús Alonso, Pago Valle de los Molinos, Los Yébenes, Toledo, desde 2015
Intensidad: alta
Peso: cuñas de 250 grs., 500 grs. y 1 kg.
