Mozzarella de Búfala Campana

La palabra mozzarella viene del verbo italiano mozzare: cortar, separar. Es el gesto final del proceso de elaboración, cuando el quesero toma la masa de pasta hilada entre los dedos índice y pulgar y corta las porciones una a una con un movimiento preciso y rápido. Un gesto que los monjes del monasterio de San Lorenzo en Capua ya hacían en el siglo XII, cuando los primeros documentos históricos mencionan un queso llamado mozza que ofrecían a los peregrinos con pan.

Novecientos años después el gesto es el mismo. Lo que ha cambiado es la escala y el nivel de exigencia. La Mozzarella di Bufala Campana DOP es uno de los productos con la regulación más estricta de toda Italia: el Consorcio de Tutela, constituido en 1981, controla cada paso desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor. Solo las queserías certificadas pueden usar el nombre. Solo la leche de búfala de las granjas dentro de la zona DOP puede usarse. Solo los métodos tradicionales están permitidos.

Cilento es una de esas queserías certificadas. Llevan desde 1956 elaborando en Campania, en el corazón de la zona de producción, con una cadena de suministro propia que les permite controlar la calidad de la leche desde la granja. Sin intermediarios, sin mezclas de orígenes, 100% leche de búfala italiana de granjas de la región con las que llevan trabajando décadas.

La diferencia entre la leche de búfala y la de vaca es sustancial. La vaca produce unos treinta litros de leche al día; la búfala, nueve. Esa escasez tiene su contrapartida: la leche de búfala tiene un contenido mínimo de proteína del 4,2% y un contenido mínimo de grasa del 7,2%, frente al 3,5% de proteína y el 3,7% de grasa de la leche de vaca media. Es más opaca, más densa, más rica.

El proceso empieza en las primeras horas después del ordeño. La leche llega a la quesería fresca y se acidifica con suero natural procedente de búfalas de la zona. Se calienta a entre 33 y 39°C y se añade cuajo de ternero para la coagulación. La cuajada resultante se mezcla con agua hirviendo y se estira hasta que alcanza la elasticidad necesaria. Entonces el quesero separa las porciones a mano — mozzare — y las introduce en agua fría para el primer endurecimiento. Después la salmuera, que da el punto de sal final. Todo el proceso desde el ordeño hasta el envasado no puede superar las sesenta horas.

El resultado: color blanco porcelana sin manchas ni amarillezas. Superficie lisa y brillante. Consistencia elástica que cede al tacto sin deshacerse. Al corte, ese suero blanquecino que surge cuando se aprieta — la señal más fiable de que está bien hecha. En nariz, aroma láctico fresco y limpio. En boca, textura que funde inmediatamente, sabor profundo y cremoso con ese punto ácido limpio que da la leche de búfala y que no tiene la mozzarella de vaca, retrogusto refrescante y limpio.

Leche: pasteurizada de búfala, DOP Mozzarella di Bufala Campana
Tipología: pasta hilada fresca
Elaborador: Quesería Cilento, Campania, desde 1956
Intensidad: suave
Consumir: el mismo día o el siguiente tras abrir
Peso: 250 grs.