Peñoceo

En 1923 Antonio León Álvarez fundó una quesería en La Peral, una pequeña aldea del concejo de Illas encaramada a 600 metros de altitud en la ladera del monte La Garita, desde donde se ve el mar Cantábrico.
Empezó elaborando el queso que lleva el nombre del lugar: el Estrella La Peral, un azul de leche de vaca madurado en la bodega natural que está bajo la propia quesería. Más de cien años después la quesería sigue siendo familiar, sigue siendo artesanal y sigue madurando en esa misma bodega.

Con el tiempo la gama fue creciendo. El Peralzola añadió la leche de oveja a la familia. Y el Peñoceo cerró el triángulo con la leche de cabra.

Hacer un azul solo con leche de cabra no es sencillo. La leche de cabra tiene una composición diferente a la de vaca: más ácida, con una grasa con un perfil distinto, con esos aromas caprinos que pueden ser una virtud o un defecto según cómo se trabaje.
La Peral lleva un siglo haciendo azules y eso se nota: el Penicillium y la acidez de la cabra están perfectamente equilibrados en el Peñoceo, sin que ninguno aplaste al otro.

La producción es limitada por la disponibilidad de la leche de cabra, lo que hace que no siempre esté disponible. Se elabora con leche pasteurizada de cabra y madura un mínimo de treinta días en la bodega natural bajo la quesería, donde la temperatura y la humedad son las que dicta el monte La Garita.

El resultado visual es un queso envuelto en papel aluminio azul que esconde una corteza gris levemente envejecida con pequeñas manchas amarillas y verdosas que vaticinan el Penicillium.
El corte revela pasta blanco marfil con vetas verde turquesa bien distribuidas y textura tendente a la cremosidad.
En nariz, aromático y equilibrado: las notas balsámicas del moho conviven con la acidez fresca y limpia de la leche de cabra, con aromas florales y herbáceos y ese fondo caprino elegante que no resulta invasivo.
En boca, entrada suave y cremosa, equilibrio entre salinidad, acidez y dulzor, picor moderado que no agrede y permite apreciar los matices de la leche, retrogusto largo con final afrutado y mineral.

El queso más diferente de la familia La Peral. Y el más difícil de conseguir.

Leche Pasteurizada de cabra
Maduración Mínimo 30 días en bodega natural
Elabora Quesería La Peral, concejo de Illas, Asturias, desde 1923.
Intensidad media.