Selección La madre del cordero

La LUNA NEGRA de Elvira García abre la selección desde El Barraco, Ávila, al pie de la Sierra de Gredos.
Paco y Jesús Alía llevan más de treinta años elaborando con las cabras de raza malagueña que heredaron de su padre.
La cuajada se moldea a cucharón, se deja reposar y se cubre de ceniza vegetal que absorbe la acidez y añade esa nota mineral que da el nombre al queso.
Corteza oscura y aterciopelada, pasta blanca nacarada que se deshace en boca antes de que hayas terminado de masticar. Aromas de yogur, cítrico y champiñón. Sabor limpio y afrutado con un retrogusto a seta de bosque que se queda. El queso que más preguntas genera en cualquier tabla.

El LAZANA. Un queso de pasta blanda de leche pasteurizada de vaca con corteza lavada: durante la maduración de treinta días la corteza se lava periódicamente hasta conseguir ese color anaranjado y ese aroma intenso que lo distingue a primera vista de cualquier otro queso asturiano.

El VALLE DE LOS MOLINOS de Jesús Alonso llega de Los Yébenes, en los Montes de Toledo.
Leche cruda de oveja Lacaune de ganadería propia, diez meses de maduración en bodega natural, corteza enmohecida, pasta firme con cristales de tirosina que destellan al corte.
El dulzor de la oveja se ha concentrado y profundizado con el tiempo, las notas de frutos secos tostados y mantequilla evolucionada dominan el retrogusto. La ganadería de Valle de los Molinos ganó el premio Figan 2019 a la excelencia ganadera en España. Lo que entra en la cuba es leche de primer nivel.
Lo que sale de la bodega diez meses después lo confirma. Medalla de Plata World Cheese Awards 2024.

El COMTÉ Seignemartin de 18 meses cruza los Pirineos desde Nantua, al pie del macizo del Jura, donde la Fromagerie Seignemartin lleva afinando desde 1930. Cuatro generaciones, siete cuevas de afinado, ruedas de leche cruda de vaca Montbéliarde voltadas y cepilladas a mano durante meses.
A los 18 meses el Comté ya no es el mismo queso que a los ocho: los cristales de tirosina asoman en la pasta, el sabor se profundiza con notas de frutos secos tostados, caramelo y un punto salino perfectamente integrado.
El nombre La Gélinotte viene de la calle donde están las cuevas en Nantua. La dirección más sabrosa del Franco Condado.

El STILTON de Colston Bassett cierra la selección desde Nottinghamshire, donde en 1913 un grupo de ganaderos de la aldea de Colston Bassett construyeron la quesería de Stilton más pequeña de Gran Bretaña.
Han tenido solo cuatro maestros queseros en toda su historia.
Las cuatro granjas que abastecen la quesería están a menos de dos kilómetros.
El Stilton que vendemos es la versión exclusiva para Neal's Yard Dairy: cuajo animal, pinchado con agujas más tardío de lo habitual, a las doce semanas en lugar de las cinco o siete estándar.
Ese retraso permite que el queso desarrolle su propio carácter antes de que el azul entre en escena.
Pasta mantecosa y cremosa, sabor profundo con un picante que aparece progresivamente sin agredir, retrogusto largo y persistente.
El azul más elegante que existe.

Cinco quesos. Cinco elaboraciones que no se parecen entre sí.

Una sola selección que empieza suave, sube en complejidad y termina donde las mejores tablas siempre terminan: con un gran azul.

La madre del cordero.