Gouda de Granja Trufado

En Holanda existe una distinción que la mayoría de los consumidores de fuera del país no conocen: la diferencia entre el Gouda de fábrica y el boerenkaas.

El primero, que es el que se vende en el noventa y tantos por ciento de los supermercados del mundo, se elabora con leche pasteurizada recogida de múltiples granjas, procesada en grandes instalaciones industriales y madurada en condiciones controladas artificialmente.

El segundo, el boerenkaas, que literalmente significa queso de granja en neerlandés, se elabora en la propia granja, con la leche cruda de las vacas de esa granja, el mismo día del ordeño, siguiendo métodos artesanales transmitidos de generación en generación.

La diferencia que produce esa distinción en el queso es sustancial. La leche cruda sin pasteurizar contiene la microflora natural del pasto, del animal y del entorno: una complejidad bacteriana que el pasteurizado destruye para garantizar la seguridad alimentaria a escala industrial pero que es precisamente la responsable de los sabores más interesantes y más difíciles de replicar de los quesos de leche cruda.
Un boerenkaas cambia de sabor según la estación del año, según lo que han comido las vacas, según el quesero que lo ha elaborado. Ningún Gouda industrial puede decir lo mismo.

Este boerenkaas tiene un ingrediente más: trufa negra mezclada directamente en la cuajada durante el proceso de elaboración. La distinción entre añadir trufa en la cuajada y añadirla como aromatizante exterior es importante y el resultado es completamente diferente.

Cuando la trufa se incorpora en la cuajada fresca, sus compuestos aromáticos tienen tiempo de integrarse en la pasta durante los meses de maduración, distribuyéndose de forma homogénea y cediendo sus matices al queso de manera progresiva y profunda. El resultado es un queso donde la trufa y el Gouda son inseparables: no se puede detectar dónde termina uno y dónde empieza el otro porque llevan meses conviviendo en la misma pasta.

Al corte, la pasta es firme y cremosa, de color marfil con esos puntos y vetas oscuras de trufa distribuidos por toda la pieza.
El aroma es inmediato e inconfundible: terroso, animal, con esa profundidad que tiene la trufa negra que no se parece a ningún otro olor del mundo alimentario.
En boca, la entrada es la del boerenkaas de calidad: ese dulzor láctico concentrado, esa cremosidad que se funde despacio, ese punto de sal bien integrado.
Y entonces aparece la trufa, creciendo desde el fondo del paladar con su sabor terroso y persistente, y los dos, el Gouda y la trufa, se quedan juntos en el retrogusto durante mucho más tiempo del esperado.

Para comer solo a temperatura ambiente con un pan bien rústico.
Para rallar sobre una pasta al huevo recién cocida donde el calor libera los aromas de la trufa.
Para fundir sobre un risotto en el último momento.

Leche Cruda de vaca
Trufa Negra mezclada en cuajada durante elaboración Elaboración Boerenkaas artesanal holandés
Origen Holanda
Intensidad: media