Brie Petit Dongè

En 1814, durante el Congreso de Viena, Talleyrand organizó una cena a la que asistieron treinta embajadores europeos, cada uno de los cuales llevó un queso de su país.
Al final de la cena se hizo una votación. Ganó el Brie de Meaux. Desde entonces se le llama el rey de los quesos franceses, aunque como suele ocurrir con los reyes, la mayoría de lo que circula con su nombre no tiene mucho que ver con el original.

El Brie industrial pasteurizado es una de las grandes decepciones del mundo del queso: un queso blando, sin carácter, con esa textura de goma y ese aroma neutro que no despierta ningún interés.
Ha convencido a generaciones enteras de que el Brie es un queso para quien no le gusta el queso. La realidad del Brie de Meaux AOP elaborado con leche cruda es completamente distinta.

La Fromagerie Dongé está en Triconville, en la Meuse, desde 1930. Etienne Dongé la fundó y construyó una manera de hacer Brie que sus hijos y nietos han mantenido intacta. Hoy son Luc y Jean-Michel Dongé, tercera generación, quienes supervisan una producción que sigue siendo artesanal en todos sus pasos: leche cruda de vaca de productores de la región, moldeado a mano con la pala brie, un instrumento plano y perforado con el que se van depositando capas sucesivas de cuajada en el molde para conseguir la estructura porosa y aireada que da la textura característica del Brie bien hecho. Para cada pieza grande hacen falta veinticinco litros de leche.

El Petit Dongé es la versión individual del Brie de Meaux AOP de la casa. El mismo proceso, el mismo criterio, en un formato que permite tenerlo entero en la mesa sin tener que cortar una rueda de tres kilos.
La corteza florida blanca con manchas beige rosado, característica del Brie de Meaux real que lo distingue de los Brie industriales de corteza uniformemente blanca, aparece después de las semanas de afinado en las que el Penicillium candidum hace su trabajo sobre la superficie del queso.

Al corte, pasta de color marfil, fundente y untuosa, con esa textura que tiende a salir de la corteza cuando el queso está a temperatura ambiente.
En nariz, complejo y elegante: terroso, con notas de mantequilla bien equilibradas, champiñón fresco, un punto vegetal que recuerda a la col y ese toque de avellana tostada que da la corteza cuando está en su punto.
En boca, la textura funde inmediatamente, sabor suave pero muy definido y limpio, sin el amargor que tienen los Bries sobremaduros o mal elaborados, retrogusto largo a nuez y setas.
La corteza, que se come siempre, aporta un punto terroso y ligeramente amoniacal que en un Brie bien hecho es una virtud, no un defecto: es la señal de que el desarrollo fúngico ha hecho su trabajo correctamente.

El Brie de Meaux Dongé es uno de los más respetados de Francia entre los queseros y aficionados que saben distinguirlo del industrial.
El Petit Dongé es la manera más sencilla de probarlo sin compromiso de cantidad.

Para la tabla como pieza blanda de entrada, antes de los azules y los curados. Para comer con uvas, pera o manzana verde. Para una tosta con mermelada de higo. Para fundir sobre una carne o unas patatas al horno. Para el que quiere redescubrir el Brie desde el principio..

Leche: cruda de vaca
Tipología: Pasta blanda enmohecida
Elaborador: Quesería Dongé (Francia)
Intensidad: medio