Pesto verde fresco Genovés

Trofie al Pesto Genovés · Casa Lombardi

La receta original de Liguria. Cinco minutos de trabajo, una vida de satisfacción.
Para 4 personas

Ingredientes
400 gr de trofie (o linguine)
140 gr de pesto fresco verde Casa Lombardi
2 patatas medianas cortadas en dados pequeños
100 gr de judías verdes finas
40 gr de Parmigiano Reggiano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa

Preparación
1. Saca el pesto de la nevera
Déjalo atemperar mientras preparas el resto. El pesto frío pierde aroma. Nunca lo calientes directamente.
2. Pon el agua a hervir
Olla grande, abundante agua. Cuando arranque, sala generosamente. El agua tiene que saber a mar, no a río.
3. Cuece las patatas y las judías
Añade las patatas al agua hirviendo. A los 5 minutos incorpora las judías verdes cortadas en trozos de 3-4 cm. Esto es la receta original genovesa: patata y judía verde con la trofie. No es opcional, es tradición.
4. Cuece la pasta
Añade las trofie a la olla con las patatas y las judías. Cuece el tiempo que indique el paquete menos un minuto. Al dente de verdad.
5. Reserva el agua de cocción
Antes de escurrir, guarda un vaso grande del agua de cocción. Ese líquido turbio lleno de almidón es el secreto para que el pesto ligue bien con la pasta. No lo tires.
6. Mezcla fuera del fuego
Escurre la pasta con las patatas y las judías y ponla en un bol grande. Añade el pesto entero, el aceite y dos o tres cucharadas del agua de cocción reservada. Mezcla con energía hasta que todo quede cremoso y bien ligado. Si ves que queda seco, añade más agua de cocción. Nunca al fuego, siempre fuera.
7. Sirve y termina
En el momento, no esperes. Espolvorea el Parmigiano por encima y si quieres, un hilo fino de aceite de oliva. En Génova no se come con cuchara. Solo tenedor.

Notas
El truco del agua de cocción — El almidón que suelta la pasta hace que el pesto se adhiera a cada pieza en lugar de caerse al fondo del plato. Sin ese agua, el resultado es otra cosa.
Sin calor — El pesto fresco nunca se calienta. El calor destruye el aroma de la albahaca y la vuelve amarga. La pasta caliente y el agua de cocción son suficientes.
La pasta — La trofie es la pareja original. Su forma retorcida atrapa la salsa. Si no encuentras, linguine o trenette son las alternativas más fieles.
Las patatas y las judías — No son un añadido moderno. Son parte de la receta original de Liguria. Si te parece raro, pruébalo antes de juzgar.