Prosciutto cotto trufado

En Italia hay una diferencia fundamental entre el prosciutto crudo, que es el jamón curado en seco como el de Parma o el San Daniele, y el prosciutto cotto, que es el jamón cocido.
No son la misma cosa ni se consumen de la misma manera.
El cotto italiano tiene una calidad y una delicadeza que no tiene nada que ver con el jamón cocido industrial que conocemos en España: más tierno, más jugoso, con el sabor real de la carne de cerdo sin enmascarar.

Este de Negrini va un paso más allá. Se elabora con pierna de cerdo de calidad, el corte más noble para el cotto, y lleva trufa negra de Savigno. Savigno es un pueblo pequeño en los Apeninos bolognesi, a unos cuarenta kilómetros de Bolonia, que se ha ganado el título de capital italiana de la trufa negra. Allí el Tuber aestivum, la trufa negra de verano, crece en los bosques que rodean el pueblo y lleva siglos siendo parte de la gastronomía local. Negrini, que nació y creció en ese mismo territorio, sabe exactamente dónde encontrar la mejor.

El resultado en el plato es una loncha de color rosado uniforme, textura tierna y ligeramente húmeda, con ese aroma a trufa que aparece en cuanto se abre el paquete y que impregna suavemente cada bocado.

Loncheado fino, a temperatura ambiente, solo o con pan de calidad. Con un poco de mantequilla si quieres que la trufa se exprese al máximo. En una tabla de charcutería italiana como el gran protagonista. O enrollado sobre un grissino para el aperitivo más elegante que existe.

Elaboración Jamón cocido curado
Perso: 120 grs.
Trufa Negra de Savigno, Apeninos boloñeses
Origen Renazzo di Cento, Emilia Romagna · Familia Negrini, desde 1955