Lazana

En la pequeña localidad de Lazana, en el concejo de Las Regueras, había una quesería que cerró en 2007. David Fernández la encontró, se hizo cargo de ella en 2009 y se propuso hacer algo que nadie hacía en Asturias hasta entonces: quesos de pasta blanda y corteza lavada al estilo francés, pero con leche de vaca asturiana. Con un par.

El proceso es completamente manual. La leche llega en pequeñas cubas de 50 litros de ganaderos del entorno, se trabaja diariamente, moldeado y salado a mano, queso por queso. La corteza se lava en salmuera durante el afinado, lo que le da ese color anaranjado característico y ese olor intenso que es la seña de identidad de todos los quesos de corteza lavada del mundo.

El Lazana se puede comer en tres momentos distintos y en los tres es bueno — pero diferente. Joven, entre 3 y 5 semanas, la pasta es firme y predominan las notas lácticas y vegetales. En su punto óptimo, entre 5 y 8 semanas, la pasta se vuelve cremosa y fundente, con notas de cereal, mantequilla y frutos secos. Muy madurado, a partir de las 8 semanas, el sabor se intensifica y la corteza se vuelve más agresiva, casi picante. Cada uno tiene sus fans.

Si sois cocinillas: calentadlo en el horno a 180 grados hasta que la pasta esté casi líquida y usadlo como base de una tartiflette asturiana. La llamamos Lazaniflette. No hay quien le gane.

Leche: pasteurizada de vaca de ganaderos locales
Tipología: pasta blanda, corteza lavada
Elaborador: David Fernández, Quesería Artesanal Lazana, Las Regueras, Asturias, desde 2010
Intensidad: media, evoluciona con la maduración
Peso: 250 grs.